Mr Spock
demokratischer - sektor
- Μηνύματα
- 18.441
- Reaction score
- 50.532
Ο τρίτος δρόμος προς το καλό μαγείρεμα
Εκτός από το τίποτε και από την άλμη (= νερό με αλάτι) υπάρχει και η τρίτη εκδοχή. Να τρίψεις το κομμάτι το κρέας με χοντρό αλάτι. Τότε λόγω ώσμωσης βγαίνουν ρευστές ουσίες από το εσωτερικό, ανακατεύονται με το αλάτι, δημιουργείται ένα είδος πυκνής άλμης και με διάχυση πλέον έχουμε επιστροφή στο εσωτερικό και γίνεται ό,τι περιγράφτηκε πριν.
Οταν αφομοιώσουμε τις δύο διαδικασίες, διάχυση και ώσμωση, θα καταλαβαίνουμε καλύτερα και γιατί γίνονται κάποια πράγματα όπως παλιά: η ζάχαρη στα φρούτα που είναι να γίνουν γλυκό και τραβάει τους χυμούς (ώσμωση), το αλάτι στο αγγούρι και οι σταγόνες που εμφανίζονται ύστερα από λίγο στην επιφάνεια, το τρίψιμο με αλάτι του λάχανου για τη σαλάτα και το κλασικό «ξαρμύρισμα» στο νερό του θρυλικού υγράλατου, όπως λέγεται, μπακαλιάρου. Και εδώ αξίζει να προσθέσουμε την πληροφορία που έδωσε κάποτε ένας αγιορείτης μοναχός επιφορτισμένος με το διακόνημα του μαγειρέματος. Είπε λοιπόν (το πολύ παράδοξο εκ πρώτης όψεως) ότι στο πρώτο νερό του ξαρμυρίσματος διαλύουν και δύο χούφτες χοντρό αλάτι! Και μένεις με το στόμα ανοιχτό με τη σοφία που έχουν μελετήσει, με τον τρόπο τους βέβαια, διάχυση και ώσμωση.
Μαρινάδες και μισές αλήθειες
Επειδή καλό θα είναι να μη μαγειρεύουμε βασιζόμενοι στην τύχη ας δούμε και το θέμα με τις μαρινάδες, αφού κι εκεί υπάρχει αρκετό παραμύθι.
Το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία όπου έχουμε διάχυση αλλά αντί για αρνητικά φορτισμένα ιόντα χλωρίου έχουμε στις όξινες μαρινάδες (με ξίδι, κρασί, μηλίτη ή γιαούρτι) θετικά φορτισμένα ιόντα υδρογόνου και στις αλκαλικές αρνητικά φορτισμένα υδροξύλια (ΟΗ-) να προσπαθούν να αλλάξουν κάπως τη συσπείρωση των πρωτεϊνών και με το χαλάρωμά τους να έχουμε εισροή νερού και άλλων ουσιών με έντονη γεύση.
Ποιες είναι λοιπόν οι βασικές αντιρρήσεις για την όλη μυθολογία γύρω από τις μαρινάδες;
-Εκτός από το αλάτι οι υπόλοιπες ουσίες δεν εισχωρούν σε βάθος στο κρέας. Το μόριο της ζάχαρης είναι πολύ μεγάλο όπως και της αλισίνης από τα σκόρδα και δεν υπάρχει περίπτωση να εισχωρήσουν σε βάθος.
-Ακόμη χειρότερα είναι που πολλοί προσπαθούν να μαρινάρουν κομμάτια πουλερικών αφήνοντας το δέρμα και αυτό λειτουργεί ως αληθινή πανοπλία.
-Κάπως καλύτερα λειτουργεί μια μαρινάδα για τα ψαρικά, τα υπόλοιπα θαλασσινά, τις μελιτζάνες και τα μανιτάρια.
-Οι πολύ όξινες μαρινάδες λειτουργούν όπως το ξίδι στο σεβίτσε, δηλαδή στην επεξεργασία του ωμού ψαριού που το λιώνει σχεδόν. Και χαλούν την επιφάνεια βγάζοντας τη φήμη ότι τέτοιες μαρινάδες μαλακώνουν το κρέας.
-Το λάδι στη μαρινάδα δεν έχει καμία λειτουργία, μένει απλώς στην επιφάνεια και δίνει χρώμα κατά το ψήσιμο.
-Ενας τρόπος για να εισχωρήσει κάπως περισσότερο η μαρινάδα είναι οι βαθιές μαχαιριές στο κρέας αλλά εκεί χάνονται πολλές ουσίες.
Ωσμωση και διάχυση: τα βασικά
Είναι δύο διαφορετικά φαινόμενα που όμως συνδέονται κατά κάποιον τρόπο, αφού αιτία εμφάνισης και των δύο είναι η αρχική συγκέντρωση περισσότερων σωματιδίων (ή και ορατών διά γυμνού οφθαλμού σωμάτων) σε μια περιοχή του χώρου σε σχέση με μια γειτονική της.
Μπορούμε να γινόμαστε και λίγο μάντεις σε σχέση με κάποια φαινόμενα αν θυμόμαστε ότι στη φύση τα όσα συμβαίνουν έχουν την τάση να πηγαίνουν προς καταστάσεις ισορροπίας και αυξημένης εντροπίας. Αν ψεκάσουμε ένα δωμάτιο με λίγα σταγονίδια αρώματος, αυτά σε λίγο θα έχουν απλωθεί σε όλον τον όγκο του δωματίου αντί να μείνουν συμπυκνωμένα και κοντά στο στόμιο του μικρού μπουκαλιού. Το ίδιο όπως όταν ανοίξουν οι πόρτες σε ένα γήπεδο ή μια αίθουσα συναυλιών ο κόσμος που ήταν μαζεμένος έξω και κοντά ο ένας στον άλλον θα διασκορπιστεί στον διαθέσιμο χώρο. Αυτά είναι φαινόμενα διάχυσης. Ετσι συμπεριφέρονται άτομα, μόρια, ιόντα, σωματίδια, πληροφορίες, άνθρωποι.
Αν έχουμε σε ένα δοχείο χωρίσει τον χώρο στα δύο με μια ειδική μεμβράνη που αφήνει από τους πόρους της να περνούν ελεύθερα τα μόρια του νερού αλλά όχι το αλάτι που διαλύσαμε στον έναν μόνο από τους δύο, θα παρατηρήσουμε κάτι ενδιαφέρον. Αν μετρήσουμε πόσα μόρια νερού περνούν σε κάθε κατεύθυνση ώσπου να έχουμε ισορροπία και μηδαμινή πλέον κυκλοφορία, θα διαπιστώσουμε ότι περισσότερα μόρια νερού θα έχουν περάσει προς την πλευρά όπου διαλύσαμε το αλάτι. Επίσης η μεμβράνη θα υποστεί μια μικρή διόγκωση προς την πλευρά που έχουμε το καθαρό νερό. Αυτό το φαινόμενο είναι η ώσμωση.
Στην ώσμωση δηλαδή έχουμε τη διάχυση ενός υγρού μέσα από μια μεμβράνη προς εκείνη την περιοχή όπου περιέχεται μια άλλη διαλυμένη σε αυτό ουσία. Ως πότε; Ωσπου να προκύψει τέτοια πίεση λόγω της αύξησης του υγρού εκεί ώστε να σταματήσει η εισροή. Αυτή η διαφορά πίεσης δίνει και μια εικόνα για τη λεγόμενη «ωσμωτική πίεση».
Παραδείγματα διάχυσης: Οι ουσίες που βγαίνουν από το φακελάκι με το τσάι στο νερό. Ο καπνός του τσιγάρου στον αέρα. Το διοξείδιο του άνθρακα από το στόμιο του μπουκαλιού στα αεριούχα ποτά.
Παραδείγματα ώσμωσης: Το νερό που μπαίνει στις σταφίδες ή σε όποιο άλλο αποξηραμένο φρούτο όταν τα αφήσουμε για μια νύχτα μέσα στο νερό (διότι στο εσωτερικό τους υπάρχουν διαλελυμένα σάκχαρα και ο φλοιός τους παίζει τον ρόλο της ημιπερατής μεμβράνης). Οι θρεπτικές ουσίες που μπαίνουν από το έδαφος στο εσωτερικό των ριζών. Το ότι φυλάσσονται οι μαλακοί φακοί επαφής και σε διάλυμα όπου έχουν διαλυθεί άλατα έχει να κάνει με το ότι έτσι έχουν συμβατότητα με το αλατούχο διάλυμα των δακρύων και των υγρών του ματιού, οπότε δεν έχουμε νερό να φεύγει από τον φακό και να τον αφήνει στεγνό (όπως θα συνέβαινε αν τους είχαμε μέσα σε αποσταγμένο νερό).
http://www.tovima.gr/science/article/?aid=901080
Εκτός από το τίποτε και από την άλμη (= νερό με αλάτι) υπάρχει και η τρίτη εκδοχή. Να τρίψεις το κομμάτι το κρέας με χοντρό αλάτι. Τότε λόγω ώσμωσης βγαίνουν ρευστές ουσίες από το εσωτερικό, ανακατεύονται με το αλάτι, δημιουργείται ένα είδος πυκνής άλμης και με διάχυση πλέον έχουμε επιστροφή στο εσωτερικό και γίνεται ό,τι περιγράφτηκε πριν.
Οταν αφομοιώσουμε τις δύο διαδικασίες, διάχυση και ώσμωση, θα καταλαβαίνουμε καλύτερα και γιατί γίνονται κάποια πράγματα όπως παλιά: η ζάχαρη στα φρούτα που είναι να γίνουν γλυκό και τραβάει τους χυμούς (ώσμωση), το αλάτι στο αγγούρι και οι σταγόνες που εμφανίζονται ύστερα από λίγο στην επιφάνεια, το τρίψιμο με αλάτι του λάχανου για τη σαλάτα και το κλασικό «ξαρμύρισμα» στο νερό του θρυλικού υγράλατου, όπως λέγεται, μπακαλιάρου. Και εδώ αξίζει να προσθέσουμε την πληροφορία που έδωσε κάποτε ένας αγιορείτης μοναχός επιφορτισμένος με το διακόνημα του μαγειρέματος. Είπε λοιπόν (το πολύ παράδοξο εκ πρώτης όψεως) ότι στο πρώτο νερό του ξαρμυρίσματος διαλύουν και δύο χούφτες χοντρό αλάτι! Και μένεις με το στόμα ανοιχτό με τη σοφία που έχουν μελετήσει, με τον τρόπο τους βέβαια, διάχυση και ώσμωση.
Μαρινάδες και μισές αλήθειες
Επειδή καλό θα είναι να μη μαγειρεύουμε βασιζόμενοι στην τύχη ας δούμε και το θέμα με τις μαρινάδες, αφού κι εκεί υπάρχει αρκετό παραμύθι.
Το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία όπου έχουμε διάχυση αλλά αντί για αρνητικά φορτισμένα ιόντα χλωρίου έχουμε στις όξινες μαρινάδες (με ξίδι, κρασί, μηλίτη ή γιαούρτι) θετικά φορτισμένα ιόντα υδρογόνου και στις αλκαλικές αρνητικά φορτισμένα υδροξύλια (ΟΗ-) να προσπαθούν να αλλάξουν κάπως τη συσπείρωση των πρωτεϊνών και με το χαλάρωμά τους να έχουμε εισροή νερού και άλλων ουσιών με έντονη γεύση.
Ποιες είναι λοιπόν οι βασικές αντιρρήσεις για την όλη μυθολογία γύρω από τις μαρινάδες;
-Εκτός από το αλάτι οι υπόλοιπες ουσίες δεν εισχωρούν σε βάθος στο κρέας. Το μόριο της ζάχαρης είναι πολύ μεγάλο όπως και της αλισίνης από τα σκόρδα και δεν υπάρχει περίπτωση να εισχωρήσουν σε βάθος.
-Ακόμη χειρότερα είναι που πολλοί προσπαθούν να μαρινάρουν κομμάτια πουλερικών αφήνοντας το δέρμα και αυτό λειτουργεί ως αληθινή πανοπλία.
-Κάπως καλύτερα λειτουργεί μια μαρινάδα για τα ψαρικά, τα υπόλοιπα θαλασσινά, τις μελιτζάνες και τα μανιτάρια.
-Οι πολύ όξινες μαρινάδες λειτουργούν όπως το ξίδι στο σεβίτσε, δηλαδή στην επεξεργασία του ωμού ψαριού που το λιώνει σχεδόν. Και χαλούν την επιφάνεια βγάζοντας τη φήμη ότι τέτοιες μαρινάδες μαλακώνουν το κρέας.
-Το λάδι στη μαρινάδα δεν έχει καμία λειτουργία, μένει απλώς στην επιφάνεια και δίνει χρώμα κατά το ψήσιμο.
-Ενας τρόπος για να εισχωρήσει κάπως περισσότερο η μαρινάδα είναι οι βαθιές μαχαιριές στο κρέας αλλά εκεί χάνονται πολλές ουσίες.
Ωσμωση και διάχυση: τα βασικά
Είναι δύο διαφορετικά φαινόμενα που όμως συνδέονται κατά κάποιον τρόπο, αφού αιτία εμφάνισης και των δύο είναι η αρχική συγκέντρωση περισσότερων σωματιδίων (ή και ορατών διά γυμνού οφθαλμού σωμάτων) σε μια περιοχή του χώρου σε σχέση με μια γειτονική της.
Μπορούμε να γινόμαστε και λίγο μάντεις σε σχέση με κάποια φαινόμενα αν θυμόμαστε ότι στη φύση τα όσα συμβαίνουν έχουν την τάση να πηγαίνουν προς καταστάσεις ισορροπίας και αυξημένης εντροπίας. Αν ψεκάσουμε ένα δωμάτιο με λίγα σταγονίδια αρώματος, αυτά σε λίγο θα έχουν απλωθεί σε όλον τον όγκο του δωματίου αντί να μείνουν συμπυκνωμένα και κοντά στο στόμιο του μικρού μπουκαλιού. Το ίδιο όπως όταν ανοίξουν οι πόρτες σε ένα γήπεδο ή μια αίθουσα συναυλιών ο κόσμος που ήταν μαζεμένος έξω και κοντά ο ένας στον άλλον θα διασκορπιστεί στον διαθέσιμο χώρο. Αυτά είναι φαινόμενα διάχυσης. Ετσι συμπεριφέρονται άτομα, μόρια, ιόντα, σωματίδια, πληροφορίες, άνθρωποι.
Αν έχουμε σε ένα δοχείο χωρίσει τον χώρο στα δύο με μια ειδική μεμβράνη που αφήνει από τους πόρους της να περνούν ελεύθερα τα μόρια του νερού αλλά όχι το αλάτι που διαλύσαμε στον έναν μόνο από τους δύο, θα παρατηρήσουμε κάτι ενδιαφέρον. Αν μετρήσουμε πόσα μόρια νερού περνούν σε κάθε κατεύθυνση ώσπου να έχουμε ισορροπία και μηδαμινή πλέον κυκλοφορία, θα διαπιστώσουμε ότι περισσότερα μόρια νερού θα έχουν περάσει προς την πλευρά όπου διαλύσαμε το αλάτι. Επίσης η μεμβράνη θα υποστεί μια μικρή διόγκωση προς την πλευρά που έχουμε το καθαρό νερό. Αυτό το φαινόμενο είναι η ώσμωση.
Στην ώσμωση δηλαδή έχουμε τη διάχυση ενός υγρού μέσα από μια μεμβράνη προς εκείνη την περιοχή όπου περιέχεται μια άλλη διαλυμένη σε αυτό ουσία. Ως πότε; Ωσπου να προκύψει τέτοια πίεση λόγω της αύξησης του υγρού εκεί ώστε να σταματήσει η εισροή. Αυτή η διαφορά πίεσης δίνει και μια εικόνα για τη λεγόμενη «ωσμωτική πίεση».
Παραδείγματα διάχυσης: Οι ουσίες που βγαίνουν από το φακελάκι με το τσάι στο νερό. Ο καπνός του τσιγάρου στον αέρα. Το διοξείδιο του άνθρακα από το στόμιο του μπουκαλιού στα αεριούχα ποτά.
Παραδείγματα ώσμωσης: Το νερό που μπαίνει στις σταφίδες ή σε όποιο άλλο αποξηραμένο φρούτο όταν τα αφήσουμε για μια νύχτα μέσα στο νερό (διότι στο εσωτερικό τους υπάρχουν διαλελυμένα σάκχαρα και ο φλοιός τους παίζει τον ρόλο της ημιπερατής μεμβράνης). Οι θρεπτικές ουσίες που μπαίνουν από το έδαφος στο εσωτερικό των ριζών. Το ότι φυλάσσονται οι μαλακοί φακοί επαφής και σε διάλυμα όπου έχουν διαλυθεί άλατα έχει να κάνει με το ότι έτσι έχουν συμβατότητα με το αλατούχο διάλυμα των δακρύων και των υγρών του ματιού, οπότε δεν έχουμε νερό να φεύγει από τον φακό και να τον αφήνει στεγνό (όπως θα συνέβαινε αν τους είχαμε μέσα σε αποσταγμένο νερό).
http://www.tovima.gr/science/article/?aid=901080
