- Μηνύματα
- 28.176
- Reaction score
- 60
Το ελαιόλαδο γίνεται γκουρμέ
Κάτι «σιγοψήνεται» στον κόσμο του παρθένου ελαιολάδου, καθώς μια ομάδα παραγωγών υψηλής ποιότητας λαδιού σε Ιταλία, Ισπανία αλλά και Καλιφόρνια επαναπροσδιορίζει τα πρότυπα τελειότητάς του
Το συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στα τέλη Ιουνίου- και το οποίο διοργανώθηκε από κοινού από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας Davis (το καλύτερο γεωπονικό πανεπιστήμιο των ΗΠΑ) και το Culinary Ιnstitute of Αmerica (CΙΑ)- ήταν η πρώτη κίνηση με στόχο να διερευνηθούν οι καλύτερες παραγωγικές πρακτικές, τα αισθητικά χαρακτηριστικά και οι μαγειρικές και επιχειρηματικές δυνατότητες για το καλύτερης ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ενώ δεκάδες ιταλικά και ισπανικά ελαιόλαδα παρουσιάστηκαν στο συνέδριο, τα ελληνικά ήταν δυστυχώς ελάχιστα.
Η αγορά αυτή αναμφισβήτητα θα αλλάξει άρδην την επόμενη δεκαετία, καθώς η Καλιφόρνια ετοιμάζεται να εισχωρήσει στον κόσμο του ελαιολάδου δυναμικά, με τον ίδιο τρόπο με τον οποίον προσείλκυσε και την προσοχή του κόσμου του κρασιού πριν από μερικές δεκαετίες. Για να πάρουμε μια ιδέα για το τι συμβαίνει στην Καλιφόρνια, σε ένα μόνο κτήμα για παράδειγμα, στο Corto Βrothers, έχουν φυτευτεί ένα εκατομμύριο ελαιόδεντρα.
Την ώθηση για το συνέδριο αυτό την έδωσε εν μέρει το λυπηρό γεγονός ότι ο κόσμος τού εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου δεν είναι καθόλου αγνός... Στις ΗΠΑ δεν υπάρχει κανένας κατοχυρωμένος νομικά ορισμός του όρου Εξαιρετικά Παρθένο, τίποτα που να δηλώνει ότι πρέπει να έχει περιεκτικότητα ελαϊκού οξέος μικρότερη του 0,8%, που είναι μία από τις ρήτρες που προσδιορίζουν τον όρο στην Ευρώπη. Κάποιοι πανούργοι παραγωγοί το γνώριζαν αυτό εδώ και καιρό και προχώρησαν σε πράξεις όχι ιδιαίτερα έντιμες, πουλώντας ελαιόλαδα αναμεμειγμένα με σπορέλαια που μερικές φορές περιέχουν μονάχα ένα ποσοστό 10% εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, και όλα με τη σφραγίδα του Εξαιρετικά Παρθένου. Χωρίς εντατικές χημικές αναλύσεις, είναι πολύ δύσκολο να καθορίσει κανείς τι περιέχει ακριβώς ένα «ελαιό»-λαδο. Το θέμα έφτασε σε κρίσιμη καμπή πριν από περίπου δύο χρόνια, έπειτα από μια σειρά σκανδάλων που αποκαλύφθηκαν στην Ιταλία. Φοβούμενοι ότι τέτοιες παράνομες επιχειρηματικές πρακτικές στιγματίζουν τους παραγωγούς που εργάζονται έντιμα, μια μικρή ομάδα από σπουδαίους Ιταλούς και Ισπανούς παραγωγούς και γεωπόνους κυρίως από την Αccademia dei Georgofili, στη Φλωρεντία, συγκρότησαν όλοι μαζί έναν οργανισμό που λέγεται ΤRΕ-Ε. Το ΤRΕ-Ε στα ιταλικά σημαίνει τρία Ε, το γράμμα από το οποίο αρχίζουν οι λέξεις που στα ελληνικά αντιστοιχούν στην ηθική, την τελειότητα και την οικονομία.
Ο στόχος της εν λόγω ομάδας και του συνεδρίου της Καλιφόρνιας ήταν να δοθεί ώθηση με στόχο μια νέα προσέγγιση απέναντι στο ελαιόλαδο, να αναπτυχθούν πρότυπα για ελαιόλαδο ανώτατης ποιότητας (super premium oils) και να επανεξεταστεί το μάρκετινγκ αυτού του ελαιολάδου. Οι προδιαγραφές για να πάρει κανείς την «σφραγίδα» ΤRΕ-Ε είναι πάρα πολύ αυστηρές, κάτι που μπορεί να θεωρηθεί ύποπτο, αλλά μπορεί και όχι. Εάν μια τέτοια «σφραγίδα» ανεβάσει τον πήχυ και τσιμπάνε οι Έλληνες παραγωγοί, μπορεί να είναι ένας τρόπος για κάποια εξαίσια ελληνικά λάδια να πάρουν την αναγνώριση που θα είχαν εάν η πολιτική γύρω από το λάδι ήταν πιο έξυπνη. «Έχει καθιερωθεί ότι “Εξαιρετικά Παρθένο” σημαίνει τελειότητα. Δεν ισχύει όμως αυτό», αναφέρει ο Dan Flynn, Διευθυντής του Οlive Center στο UCDavis. «Η Καλιφόρνια είναι το τέλειο μέρος για να υπάρξει μια “φρέσκια” προσέγγιση απέναντι σε ένα από τα αρχαιότερα τρόφιμα της Μεσογείου», τόνισε ο Dr Claudio Ρeri, ένας γεωπόνος στην Αccademia dei Georgofili.
Η ώθηση για δημιουργία νέων προτύπων σημαίνει ότι το Super Ρremium Οlive Οil θα καθορίζεται από ελεύθερα επίπεδα οξύτητας μικρότερα από 0,3%, τιμή υπεροξειδίου μικρότερη από 7,5, απορρόφηση UV στα 232 nm (Κ232) μικρότερη από 1,85, και απουσία ελαττωμάτων. Οι παραγωγοί ελαιολάδου ανώτατης ποιότητας super premium με την εγγύηση ΤRΕΕ θα έχουν συγκεκριμένες υποχρεώσεις: μεταξύ άλλων διαφάνεια εγγράφων και ανιχνευσιμότητα, έλεγχο επί της διαδικασίας παραγωγής και προθυμία υποβολής σε ετήσια αξιολόγηση.
Το συνέδριο αυτό σηματοδοτεί την επανάσταση στον κόσμο του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Μπορεί κάποιος να ακούσει το μήνυμα ότι πρέπει να υπάρχει μια κυβερνητική στρατηγική για την προώθηση του «υγρού μας χρυσού» αλλά παράλληλα του αρχαιότερου και πιο σημαντικού τροφίμου που παράγουμε;
Το εξαιρετικό ελαιόλαδο
●Έχει οξύτητα κάτω από 0,3% ●Έχει μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά, όπως πιπεράτη ή φρουτώδη γεύση ●Είναι ελαφρώς πικρό ●Τρώγεται ευχάριστα ωμό ●Όσο πιο φρέσκο είναι τόσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητά του σε φαινόλη και άλλα θρεπτικά στοιχεία ●Χρησιμοποιείται ακόμη και στην παρασκευή της σοκολάτας
Το λεξιλόγιο του λαδιού
Υπάρχει ένα ολόκληρο λεξιλόγιο γευσιγνωσίας που επικεντρώνεται στο γευστικό προφίλ των διαφόρων τύπων ελαιολάδου, το οποίο γενικά χωρίζεται σε θετικά και σε αρνητικά χαρακτηριστικά. Στα θετικά περιλαμβάνονται: φρέσκο, φρουτώδες, πικρό, πικάντικο, ντελικάτο, τραχύ, λουλουδάτο και βουτυράτο μεταξύ άλλων. Οι καλές γεύσεις μπορεί να θυμίζουν: χορτάρι, βότανα, δυόσμο, αγκινάρες, μήλο, μπανάνα, αχλάδι, φύλλο ντομάτας, πράσινο τσάι κ.ά. Υπάρχει μια διαφορά στη γεύση ανάμεσα στα άγουρα και τα ώριμα φρούτα. Τα άγουρα έχουν πιο τραχιά γεύση, όπως ισχύει στην περίπτωση του αγουρέλαιου, ενώ τα ώριμα έχουν γεύση που θυμίζει λουλούδια, βούτυρο ή ξηρούς καρπούς και ίσως η γεύση να μοιάζει και με εκείνη της μπανάνας. Στα αρνητικά χαρακτηριστικά περιλαμβάνονται: ατροχάδο, μουχλιασμένο-νοτισμένο και ταγκό.
Πρωταγωνιστής σε κάθε γεύμα
Ένας από τους στόχους των πρωτοβουλιών του ΤRΕ-Ε και του US Davis είναι να αξιολογηθεί και να ενισχυθεί η οικονομική δυναμική των ελαιολάδων ανώτατης ποιότητας. Ένας από τους Ιταλούς παραγωγούς στο συνέδριο, ο Ρaolo Ρasquali, είναι ο ιδιοκτήτης ενός «θερέτρου ελαιολάδου» που λέγεται Villa Campestri έξω από τη Φλωρεντία από όπου δημιούργησε μια «oleoteca», έναν χώρο γευσιγνωσίας ελαιολάδου. Διατηρεί αρκετά ελαιόλαδα εξαιρετικής ποιότητας σε ειδικά μικρά αλλά όμορφα δοχεία σε άζωτο και προσφέρει στους επισκέπτες του στο εστιατόριο τη δυνατότητα δοκιμής. Η βασική ιδέα είναι να συνηθίσουν οι καταναλωτές σε ένα κόνσεπτ υψηλής ποιότητας όσον αφορά τα ελαιόλαδα αυτά, ούτως ώστε να τα δοκιμάσουν σε διαφορετικά φαγητά.
Τα ελαιόλαδα «πρέπει να είναι ο βασικός πρωταγωνιστής σε ένα γεύμα», σύμφωνα με τη διακήρυξη του ΤRΕ-Ε. «Οι επισκέπτες κατά το φαγητό συμμετέχουν στην αισθητική και γαστρονομική αυτή εμπειρία όσον αφορά το ελαιόλαδο».
Για τους περισσότερους εστιάτορες το ελαιόλαδο είναι «εστία» κόστους και όχι κέρδους, είπε ο Ρasquali κατά τη διάρκεια του συνεδρίου. «Ο νέος αυτός τρόπος παρουσίασης των ελαιολάδων επιτρέπει στον εστιάτορα να “μετατρέψει” το κόστος αυτό σε σημαντικά κέρδη. Η τιμή του ελαιολάδου αποτελεί μέρος της τιμής ενός γεύματος».
Ο ίδιος σερβίρει μόνο ελαιόλαδα που είναι ανώτατης ποιότητας, επιλογές του ΤRΕ-Ε. Για τρία δείγματα των 30 ml η χρέωση είναι 10 ευρώ, που σημαίνει ότι το λίτρο έρχεται γύρω στα 110 ευρώ, όχι και πολύ κακή απόδοση επένδυσης!
Το Culinary Ιnstitute of Αmerica σχεδιάζει επίσης να αρχίσει τη δική του oleoteca, ελπίζοντας να «δημιουργήσει» μια νοοτροπία όσον αφορά την τελειότητα στο ελαιόλαδο η οποία λείπει εδώ και πολύ καιρό.
Αυτό που δεν ήταν σαφές είναι τι ακριβώς βγάζει ο παραγωγός από ένα τέτοιο περιθώριο κέρδους βέβαια. Από την άλλη, τα ελαιόλαδα ανώτατης ποιότητας δεν πωλούνται προς 2 και 3 ευρώ το λίτρο σε χονδρική πώληση- που είναι περίπου οι σημερινές τιμές των ελληνικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων, ακόμα και των πολύ καλών προϊόντων.
Πού συμμετέχει η Ελλάδα σε όλα αυτά: μήπως έφτασε πια ο καιρός για μια φορά να αντιγράψουμε τους Ιταλούς όσο πιο πιστά μπορούμε, οι παραγωγοί να σοβαρευτούν και να ακολουθήσουν τις διαδικασίες από τα χωράφια μέχρι και τα ράφια αλλά και να αρχίσουμε να αντιμετωπίζουμε ορισμένα από τα προϊόντα αυτά ως δυνητικά ανώτατης ποιότητας (από τον ΤRΕ-Ε ή άλλους οργανισμούς) και να αναπτύξουμε ένα σοβαρό, μακροπρόθεσμο σχέδιο για τη διάσωση της εθνικής μας κληρονομιάς στον εν λόγω τομέα;
Και γλυκό με λάδι
Από τον σεφ ζαχαροπλάστη Fran Gage (όπως το έφτιαξε στο CΙΑ)
Για 4-6 μερίδες ●240 γρ. μαύρη σοκολάτα 64%, χοντροκομμένη ●2/3 φλιτζ. (περίπου 160 γρ.) κρέμα γάλακτος ●1/3 φλιτζ. (30 γρ.) σκόνη ζάχαρη ζαχαροκάλαμου ●3 κ.σ. (45 ml) ντελικάτο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●4 φέτες ψωμιού με κόρα ●2 κ.σ. λάδι αρωματισμένο με πορτοκάλι ή σαγκουίνι για το γαρνίρισμα ●Fleur de sel για πασπάλισμα 1. Βάζουμε τη σοκολάτα σε ένα δοχείο 1 λίτρου, κατά προτίμηση διάφανου για να το χρησιμοποιήσουμε για το ραβδομπλέντερ.
2. Τοποθετούμε την κρέμα και τη ζάχαρη σε ένα μικρό τηγάνι και τις βάζουμε να πάρουν βράση σε μέτρια φωτιά, χτυπώντας για να διαλυθεί η ζάχαρη.
3. Ρίχνουμε αμέσως τη ζεστή κρέμα πάνω από τη σοκολάτα. Την αφήνουμε να σταθεί για 1 λεπτό. Αναμειγνύουμε τα δύο υλικά με ένα ραβδομπλέντερ, με κυκλικές κινήσεις, μέχρι τον πάτο του δοχείου, μέχρι η ganache να γίνει λιγότερο λαμπερή και να πήξει σαν πουτίγκα, για 1-2 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε σταθερή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε την ganache στο μπολ και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη χωρίς να ακουμπήσουμε την ganache. Τη βάζουμε σε δροσερό μέρος μέχρι να πήξει, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
5. Για το σερβίρισμα, καβουρδίζουμε το ψωμί και το βάζουμε σε πιάτα. Βάζουμε μπάλες από ganache δίπλα στις φέτες. Περιχύνουμε και τη σοκολάτα και τις φέτες με το λάδι πορτοκαλιού και πασπαλίζουμε με Fleur de sel.
6. Η ganache θα διατηρηθεί στο ψυγείο για μία εβδομάδα τουλάχιστον. Πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρουμε.
TA NEA
Κάτι «σιγοψήνεται» στον κόσμο του παρθένου ελαιολάδου, καθώς μια ομάδα παραγωγών υψηλής ποιότητας λαδιού σε Ιταλία, Ισπανία αλλά και Καλιφόρνια επαναπροσδιορίζει τα πρότυπα τελειότητάς του
Το συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στα τέλη Ιουνίου- και το οποίο διοργανώθηκε από κοινού από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας Davis (το καλύτερο γεωπονικό πανεπιστήμιο των ΗΠΑ) και το Culinary Ιnstitute of Αmerica (CΙΑ)- ήταν η πρώτη κίνηση με στόχο να διερευνηθούν οι καλύτερες παραγωγικές πρακτικές, τα αισθητικά χαρακτηριστικά και οι μαγειρικές και επιχειρηματικές δυνατότητες για το καλύτερης ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ενώ δεκάδες ιταλικά και ισπανικά ελαιόλαδα παρουσιάστηκαν στο συνέδριο, τα ελληνικά ήταν δυστυχώς ελάχιστα.
Η αγορά αυτή αναμφισβήτητα θα αλλάξει άρδην την επόμενη δεκαετία, καθώς η Καλιφόρνια ετοιμάζεται να εισχωρήσει στον κόσμο του ελαιολάδου δυναμικά, με τον ίδιο τρόπο με τον οποίον προσείλκυσε και την προσοχή του κόσμου του κρασιού πριν από μερικές δεκαετίες. Για να πάρουμε μια ιδέα για το τι συμβαίνει στην Καλιφόρνια, σε ένα μόνο κτήμα για παράδειγμα, στο Corto Βrothers, έχουν φυτευτεί ένα εκατομμύριο ελαιόδεντρα.
Την ώθηση για το συνέδριο αυτό την έδωσε εν μέρει το λυπηρό γεγονός ότι ο κόσμος τού εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου δεν είναι καθόλου αγνός... Στις ΗΠΑ δεν υπάρχει κανένας κατοχυρωμένος νομικά ορισμός του όρου Εξαιρετικά Παρθένο, τίποτα που να δηλώνει ότι πρέπει να έχει περιεκτικότητα ελαϊκού οξέος μικρότερη του 0,8%, που είναι μία από τις ρήτρες που προσδιορίζουν τον όρο στην Ευρώπη. Κάποιοι πανούργοι παραγωγοί το γνώριζαν αυτό εδώ και καιρό και προχώρησαν σε πράξεις όχι ιδιαίτερα έντιμες, πουλώντας ελαιόλαδα αναμεμειγμένα με σπορέλαια που μερικές φορές περιέχουν μονάχα ένα ποσοστό 10% εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, και όλα με τη σφραγίδα του Εξαιρετικά Παρθένου. Χωρίς εντατικές χημικές αναλύσεις, είναι πολύ δύσκολο να καθορίσει κανείς τι περιέχει ακριβώς ένα «ελαιό»-λαδο. Το θέμα έφτασε σε κρίσιμη καμπή πριν από περίπου δύο χρόνια, έπειτα από μια σειρά σκανδάλων που αποκαλύφθηκαν στην Ιταλία. Φοβούμενοι ότι τέτοιες παράνομες επιχειρηματικές πρακτικές στιγματίζουν τους παραγωγούς που εργάζονται έντιμα, μια μικρή ομάδα από σπουδαίους Ιταλούς και Ισπανούς παραγωγούς και γεωπόνους κυρίως από την Αccademia dei Georgofili, στη Φλωρεντία, συγκρότησαν όλοι μαζί έναν οργανισμό που λέγεται ΤRΕ-Ε. Το ΤRΕ-Ε στα ιταλικά σημαίνει τρία Ε, το γράμμα από το οποίο αρχίζουν οι λέξεις που στα ελληνικά αντιστοιχούν στην ηθική, την τελειότητα και την οικονομία.
Ο στόχος της εν λόγω ομάδας και του συνεδρίου της Καλιφόρνιας ήταν να δοθεί ώθηση με στόχο μια νέα προσέγγιση απέναντι στο ελαιόλαδο, να αναπτυχθούν πρότυπα για ελαιόλαδο ανώτατης ποιότητας (super premium oils) και να επανεξεταστεί το μάρκετινγκ αυτού του ελαιολάδου. Οι προδιαγραφές για να πάρει κανείς την «σφραγίδα» ΤRΕ-Ε είναι πάρα πολύ αυστηρές, κάτι που μπορεί να θεωρηθεί ύποπτο, αλλά μπορεί και όχι. Εάν μια τέτοια «σφραγίδα» ανεβάσει τον πήχυ και τσιμπάνε οι Έλληνες παραγωγοί, μπορεί να είναι ένας τρόπος για κάποια εξαίσια ελληνικά λάδια να πάρουν την αναγνώριση που θα είχαν εάν η πολιτική γύρω από το λάδι ήταν πιο έξυπνη. «Έχει καθιερωθεί ότι “Εξαιρετικά Παρθένο” σημαίνει τελειότητα. Δεν ισχύει όμως αυτό», αναφέρει ο Dan Flynn, Διευθυντής του Οlive Center στο UCDavis. «Η Καλιφόρνια είναι το τέλειο μέρος για να υπάρξει μια “φρέσκια” προσέγγιση απέναντι σε ένα από τα αρχαιότερα τρόφιμα της Μεσογείου», τόνισε ο Dr Claudio Ρeri, ένας γεωπόνος στην Αccademia dei Georgofili.
Η ώθηση για δημιουργία νέων προτύπων σημαίνει ότι το Super Ρremium Οlive Οil θα καθορίζεται από ελεύθερα επίπεδα οξύτητας μικρότερα από 0,3%, τιμή υπεροξειδίου μικρότερη από 7,5, απορρόφηση UV στα 232 nm (Κ232) μικρότερη από 1,85, και απουσία ελαττωμάτων. Οι παραγωγοί ελαιολάδου ανώτατης ποιότητας super premium με την εγγύηση ΤRΕΕ θα έχουν συγκεκριμένες υποχρεώσεις: μεταξύ άλλων διαφάνεια εγγράφων και ανιχνευσιμότητα, έλεγχο επί της διαδικασίας παραγωγής και προθυμία υποβολής σε ετήσια αξιολόγηση.
Το συνέδριο αυτό σηματοδοτεί την επανάσταση στον κόσμο του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Μπορεί κάποιος να ακούσει το μήνυμα ότι πρέπει να υπάρχει μια κυβερνητική στρατηγική για την προώθηση του «υγρού μας χρυσού» αλλά παράλληλα του αρχαιότερου και πιο σημαντικού τροφίμου που παράγουμε;
Το εξαιρετικό ελαιόλαδο
●Έχει οξύτητα κάτω από 0,3% ●Έχει μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά, όπως πιπεράτη ή φρουτώδη γεύση ●Είναι ελαφρώς πικρό ●Τρώγεται ευχάριστα ωμό ●Όσο πιο φρέσκο είναι τόσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητά του σε φαινόλη και άλλα θρεπτικά στοιχεία ●Χρησιμοποιείται ακόμη και στην παρασκευή της σοκολάτας
Το λεξιλόγιο του λαδιού
Υπάρχει ένα ολόκληρο λεξιλόγιο γευσιγνωσίας που επικεντρώνεται στο γευστικό προφίλ των διαφόρων τύπων ελαιολάδου, το οποίο γενικά χωρίζεται σε θετικά και σε αρνητικά χαρακτηριστικά. Στα θετικά περιλαμβάνονται: φρέσκο, φρουτώδες, πικρό, πικάντικο, ντελικάτο, τραχύ, λουλουδάτο και βουτυράτο μεταξύ άλλων. Οι καλές γεύσεις μπορεί να θυμίζουν: χορτάρι, βότανα, δυόσμο, αγκινάρες, μήλο, μπανάνα, αχλάδι, φύλλο ντομάτας, πράσινο τσάι κ.ά. Υπάρχει μια διαφορά στη γεύση ανάμεσα στα άγουρα και τα ώριμα φρούτα. Τα άγουρα έχουν πιο τραχιά γεύση, όπως ισχύει στην περίπτωση του αγουρέλαιου, ενώ τα ώριμα έχουν γεύση που θυμίζει λουλούδια, βούτυρο ή ξηρούς καρπούς και ίσως η γεύση να μοιάζει και με εκείνη της μπανάνας. Στα αρνητικά χαρακτηριστικά περιλαμβάνονται: ατροχάδο, μουχλιασμένο-νοτισμένο και ταγκό.
Πρωταγωνιστής σε κάθε γεύμα
Ένας από τους στόχους των πρωτοβουλιών του ΤRΕ-Ε και του US Davis είναι να αξιολογηθεί και να ενισχυθεί η οικονομική δυναμική των ελαιολάδων ανώτατης ποιότητας. Ένας από τους Ιταλούς παραγωγούς στο συνέδριο, ο Ρaolo Ρasquali, είναι ο ιδιοκτήτης ενός «θερέτρου ελαιολάδου» που λέγεται Villa Campestri έξω από τη Φλωρεντία από όπου δημιούργησε μια «oleoteca», έναν χώρο γευσιγνωσίας ελαιολάδου. Διατηρεί αρκετά ελαιόλαδα εξαιρετικής ποιότητας σε ειδικά μικρά αλλά όμορφα δοχεία σε άζωτο και προσφέρει στους επισκέπτες του στο εστιατόριο τη δυνατότητα δοκιμής. Η βασική ιδέα είναι να συνηθίσουν οι καταναλωτές σε ένα κόνσεπτ υψηλής ποιότητας όσον αφορά τα ελαιόλαδα αυτά, ούτως ώστε να τα δοκιμάσουν σε διαφορετικά φαγητά.
Τα ελαιόλαδα «πρέπει να είναι ο βασικός πρωταγωνιστής σε ένα γεύμα», σύμφωνα με τη διακήρυξη του ΤRΕ-Ε. «Οι επισκέπτες κατά το φαγητό συμμετέχουν στην αισθητική και γαστρονομική αυτή εμπειρία όσον αφορά το ελαιόλαδο».
Για τους περισσότερους εστιάτορες το ελαιόλαδο είναι «εστία» κόστους και όχι κέρδους, είπε ο Ρasquali κατά τη διάρκεια του συνεδρίου. «Ο νέος αυτός τρόπος παρουσίασης των ελαιολάδων επιτρέπει στον εστιάτορα να “μετατρέψει” το κόστος αυτό σε σημαντικά κέρδη. Η τιμή του ελαιολάδου αποτελεί μέρος της τιμής ενός γεύματος».
Ο ίδιος σερβίρει μόνο ελαιόλαδα που είναι ανώτατης ποιότητας, επιλογές του ΤRΕ-Ε. Για τρία δείγματα των 30 ml η χρέωση είναι 10 ευρώ, που σημαίνει ότι το λίτρο έρχεται γύρω στα 110 ευρώ, όχι και πολύ κακή απόδοση επένδυσης!
Το Culinary Ιnstitute of Αmerica σχεδιάζει επίσης να αρχίσει τη δική του oleoteca, ελπίζοντας να «δημιουργήσει» μια νοοτροπία όσον αφορά την τελειότητα στο ελαιόλαδο η οποία λείπει εδώ και πολύ καιρό.
Αυτό που δεν ήταν σαφές είναι τι ακριβώς βγάζει ο παραγωγός από ένα τέτοιο περιθώριο κέρδους βέβαια. Από την άλλη, τα ελαιόλαδα ανώτατης ποιότητας δεν πωλούνται προς 2 και 3 ευρώ το λίτρο σε χονδρική πώληση- που είναι περίπου οι σημερινές τιμές των ελληνικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων, ακόμα και των πολύ καλών προϊόντων.
Πού συμμετέχει η Ελλάδα σε όλα αυτά: μήπως έφτασε πια ο καιρός για μια φορά να αντιγράψουμε τους Ιταλούς όσο πιο πιστά μπορούμε, οι παραγωγοί να σοβαρευτούν και να ακολουθήσουν τις διαδικασίες από τα χωράφια μέχρι και τα ράφια αλλά και να αρχίσουμε να αντιμετωπίζουμε ορισμένα από τα προϊόντα αυτά ως δυνητικά ανώτατης ποιότητας (από τον ΤRΕ-Ε ή άλλους οργανισμούς) και να αναπτύξουμε ένα σοβαρό, μακροπρόθεσμο σχέδιο για τη διάσωση της εθνικής μας κληρονομιάς στον εν λόγω τομέα;
Και γλυκό με λάδι
Από τον σεφ ζαχαροπλάστη Fran Gage (όπως το έφτιαξε στο CΙΑ)
Για 4-6 μερίδες ●240 γρ. μαύρη σοκολάτα 64%, χοντροκομμένη ●2/3 φλιτζ. (περίπου 160 γρ.) κρέμα γάλακτος ●1/3 φλιτζ. (30 γρ.) σκόνη ζάχαρη ζαχαροκάλαμου ●3 κ.σ. (45 ml) ντελικάτο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●4 φέτες ψωμιού με κόρα ●2 κ.σ. λάδι αρωματισμένο με πορτοκάλι ή σαγκουίνι για το γαρνίρισμα ●Fleur de sel για πασπάλισμα 1. Βάζουμε τη σοκολάτα σε ένα δοχείο 1 λίτρου, κατά προτίμηση διάφανου για να το χρησιμοποιήσουμε για το ραβδομπλέντερ.
2. Τοποθετούμε την κρέμα και τη ζάχαρη σε ένα μικρό τηγάνι και τις βάζουμε να πάρουν βράση σε μέτρια φωτιά, χτυπώντας για να διαλυθεί η ζάχαρη.
3. Ρίχνουμε αμέσως τη ζεστή κρέμα πάνω από τη σοκολάτα. Την αφήνουμε να σταθεί για 1 λεπτό. Αναμειγνύουμε τα δύο υλικά με ένα ραβδομπλέντερ, με κυκλικές κινήσεις, μέχρι τον πάτο του δοχείου, μέχρι η ganache να γίνει λιγότερο λαμπερή και να πήξει σαν πουτίγκα, για 1-2 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε σταθερή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε την ganache στο μπολ και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη χωρίς να ακουμπήσουμε την ganache. Τη βάζουμε σε δροσερό μέρος μέχρι να πήξει, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
5. Για το σερβίρισμα, καβουρδίζουμε το ψωμί και το βάζουμε σε πιάτα. Βάζουμε μπάλες από ganache δίπλα στις φέτες. Περιχύνουμε και τη σοκολάτα και τις φέτες με το λάδι πορτοκαλιού και πασπαλίζουμε με Fleur de sel.
6. Η ganache θα διατηρηθεί στο ψυγείο για μία εβδομάδα τουλάχιστον. Πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρουμε.
TA NEA
