Κάτι ψήνεται στο σπίτι μας

[costas EAR]

Χρήσιμες πληροφορίες.

Προσωπικά, καλώς ή κακώς, δεν ανήκω στην γευστική ελίτ που θα κυνηγήσει τις σούπερ γκουρμέ απολαύσεις τόσο ψαγμένων κρεάτων ή τρόπων παρασκευής κλπ (εδώ αλατοπίπερο βαριέμαι να ρίξω, ή ένα λεμόνι να κόψω όταν θα ασχοληθώ, και πολύ είναι)

Και καλώς ή κακώς, έχω πιάσει τον εαυτό μου να απολαμβάνει περισσότερο κάτι "βρώμικα", παρά κάτι σούπερ ντούπερ πιάτα διάσημων σεφ σε γκουρμέ εστιατόρια, τα οποία (καλώς ή κακώς) όσες φορές δοκίμασα, ειλικρινά μάλλον αδιάφορο με άφησαν (για να μη πω χειρότερα και παρεξηγηθώ), ιδίως στο εξωτερικό. Ομοίως στην Θεσσαλονίκη, κάποια πχ ψητά κρέατα σε γνωστό (και τσιμπημένο) μαγαζί που θεωρούνται "τοπ", εντελώς αδιάφορο με άφησαν, σε αντίθεση με κάτι ευτελούς προέλευσης ψητά κρεατικά και μπιφτέκια στο Μελίδη από τον γείτονα το χασάπη, ή ακόμα και σε γνωστά μας "στέκια", ακόμα και επιπέδου "καντίνας".

Ίσως είμαι πολύ "απλός" άνθρωπος στο φαγητό.

Όπως και νά'χει πάντως, μια ψησταριά υγραερίου - λάβας που πήρα κάποτε με 350 ευρώπουλα, με έκανε να ψήνω οποιαδήποτε στιγμή ο,τιδήποτε, ενώ με κάρβουνα αντιθέτως δε πρόκειται ποτέ να κάνω κάτι ανάλογο, βαριέμαι όπως βαριέμαι να βάλω δίσκο βινυλίου στο πικάπ, ή ακόμα και να συνδέσω κάποιον σκληρό δίσκο στο πισί και παίζει μόνο spotify και Netflix...

Θαυμάζω πάντως τους ανθρώπους που το ψάχνουν κι έχουν την υπομονή να ασχοληθούν τόσο πολύ με ένα ψήσιμο, αντί να τα ρίξουν στο φούρνο και να τελειώνει η ιστορία (αλα ζιζίκ)

 

[Μελίδης Μιχάλης]

H διαδικασία που χρειάζονται τα κάρβουνα είναι σαφώς μεγαλύτερη από την διαδικασία στην ψησταριά λάβας που είναι πολύ πιο εύκολη και γρήγορη.
Προσωπικά μ΄αρέσει να ασχολούμαι με τα κάρβουνα, όταν βάλουμε πρόγραμμα για κάτι τέτοιο και κανονίσουμε τον χρόνο μας.
Πριν λίγο καιρό πήρα ένα καινούργιο ηλεκτρικό φουρνάκι για το σπίτι.
Είχα άλλο που το έβαλα στην άκρη διότι πάλιωσε και πήρα αυτό.
Το καλό με αυτά τα μικρά φουρνάκια είναι ότι τα ανάβεις και σε 3 λεπτά είναι έτοιμα.
Λόγω μικρού μεγέθους ζεσταίνονται πολύ γρήγορα και ψήνουν και πολύ γρήγορα.
Τον φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας δεν τον ανάβω σχεδόν καθόλου.
Προτιμώ το μικρό.
Ρίχνω το ταψάκι μέσα και τέλος.
Έχει κι αυτό τα καλά του. Μικρό αλλά θαυματουργό.

 

[abcd]

1600W αυτό που πήρες, 2800W περίπου ο φούρνος της κουζίνας.

Νομίζω είναι πιο γλήγορη η μεγάλη κουζίνα, αν βάλεις το ίδιο ταψάκι και στα δύο!

 

[Μελίδης Μιχάλης]

Ο φούρνος όμως θέλει τουλάχιστον 20 λεπτά για να ζεσταθεί.
Εκτός αυτού λόγω μικρού χώρου ψήνει πιο γρήγορα από τον μεγάλο.
Καρα τσεκαρισμένο.

 

[Mr Spock]

- παιδιά . . . θα πεινάσουμε από τις 10 το πρωί . . .

. . . κάτι ήξεραν οι παλαιοί με τα καφεοβελιστήρια . . .

 

[Aero]

Για το πιο υγιεινό του κάρβουνου, να μου επιτρέψετε να έχω άλλη εκτίμηση.

Τι εννοείς; Θεωρείς ότι το κάρβουνο είναι λιγότερο ή περισσότερο υγιεινό σχετικά με το αέριο; Γιατί μέχρι στιγμής κατά κοινή ομολογία όλοι λένε ότι το αέριο είναι υγιεινότερο... Βέβαια και το αέριο με πέτρες λάβας δεν τα πάει και πολύ καλά απ' αυτή την άποψη, αλλά στις τελευταίες υλοποιήσεις έχουν εγκαταλειφθεί. Τώρα αν γευστικά παραμένουν ίδιες οι σύγχρονες (καλές) ψησταριές χωρίς πέτρες λάβας σε σχέση με τις παλιότερες που είχαν τις πέτρες, δε γνωρίζω.

Να ρωτήσω κάτι ακόμα επ' αυτού: σύμφωνα με αυτό το post του xfader έχουμε κυρίως 3 επιβλαβείς παράγοντες στο BBQ: ετεροκυκλικές αμίνες (λόγω υψηλής θερμοκρασίας με την κρεατίνη), πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (λόγω του καπνού του κάρβουνου), γλυκολυτικά ένζυμα (πάλι λόγω υψηλής θερμοκρασίας στο κρέας).

Απ' τους 3 αυτούς παράγοντες βλέπω ότι το κάρβουνο ευθύνεται κυρίως για το 2ο (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες). Τα άλλα δύο δεν έχει διαφορά είτε ψήνουμε σε κάρβουνο είτε σε αέριο. Right so far; Άρα αν ψήνουμε σε κάρβουνο αλλά έμμεσα (χρησιμοποιώντας π.χ. το heat deflector στο Monolith ή αντίστοιχα εξαρτήματα σε άλλες ψησταριές που δεν αφήνουν άμεση επαφή με το κάρβουνο) ο συγκεκριμένος παράγοντας δεν εξαλείφεται εφόσον το λίπος δε στάζει πάνω στα κάρβουνα;

Βέβαια ίσως συμβιβαζόμαστε στη γεύση, αλλά και πάλι η καπνίλα δεν εξαλείφεται λόγω του deflector οπότε - υποθέτω - δε θα χάνεται εντελώς η χαρακτηριστική μυρωδιά/γεύση του κάρβουνου.

Το κυριότερο ατού του κάρβουνου είναι ότι ανεβάζει μεγαλύτερη θερμοκρασία που είναι απαραίτητη για τα δημοφιλέστερα ψησίματα (medium rare, medium).
Οι ψησταριές αερίου που μπορούν να συναγωνιστούν στις υψηλές θερμοκρασίες είναι λίγες και ακριβές.

Σύμφωνοι, αλλά αν πάμε σε κάποια ακριβή ψησταριά αερίου αυτό το πλεονέκτημα υπάρχει κι εκεί, έτσι δεν είναι;

Η γεύση οφείλεται σε μία σειρά από αντιδράσεις με "σημαιοφόρο" την αντίδραση Maillard. Και στα αρώματα που προσθέτουμε όταν κάνουμε smoking με διάφορα ξύλα.

Επειδή βλέπω και σε ψησταριές αερίου ότι μπορείς να χρησιμοποιήσεις ξύλα για smoking, έχουν ίδιο αποτέλεσμα με του κάρβουνου;

Σχετικά με την αντίδραση Maillard γιατί συναντάται μόνο στο κάρβουνο; Το λέω γιατί στα links που έβαλες βλέπω ότι η αντίδραση είναι κατά βάση:

Heat + Sugars + Amino Acids

Υπάρχει κάτι απ' τα παραπάνω για το οποίο ευθύνεται αποκλειστικά το κάρβουνο;

Και κάτι άσχετο: προτιμάτε ανοιξείδωτες σχάρες ή μαντεμένιες; Υπερτερεί κάπου η καθεμία;

 

[costas EAR]

Θεωρείς ότι το κάρβουνο είναι λιγότερο ή περισσότερο υγιεινό σχετικά με το αέριο;

Λιγότερο.

Γιατί μέχρι στιγμής κατά κοινή ομολογία όλοι λένε ότι το αέριο είναι υγιεινότερο..

Συμφωνώ.

 

[melina]

Και κάτι άσχετο: προτιμάτε ανοιξείδωτες σχάρες ή μαντεμένιες; Υπερτερεί κάπου η καθεμία;

Το μαντέμι επειδή έχει μεγαλύτερη θερμοχωρητικότητα και μάζα ως κατασκευή σχάρας άπαξ και πιάσει θερμοκρασία δύσκολα πέφτει, αυτό έχεις ως αποτέλεσμα να μην κρυώνει αμέσως η πλάκα όταν πέφτει πάνω η κρύα μπριζόλα (που έτσι κι αλλιώς πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να είσαι σωστός) όπως επίσης αν πέσουν πολλές μπριζόλες μαζί. Στην ανοξείδωτη επειδή πέφτει πιο απότομα η θερμοκρασία όταν ακουμπά η μπριζόλα και επίσης είναι και μικρότερη η επιφάνεια εκεί που ακουμπάει το κρέας (αν μιλάμε για τις κλασικές σχάρες με βέργες ανοξείδωτες περίπου 5-7 mm) από ότι θυμάμαι αυτό που γίνεται, αν έχει πιάσει υψηλή θερμοκρασία η σχάρα, να καίγεται πολύ τοπικά το κρέας και να κολλάει πάνω στη σχάρα.
Για αυτό και τα μαντεμένια τηγάνια, γάστρες υπερτερούν και στο μαγείρεμα σε κάθε φαγητό, κρατάνε πιο σταθερά την θερμοκρασία που θα επιλέξεις για μαγείρεμα.

 

[Μελίδης Μιχάλης]

Όλες οι σχάρες που είναι ανοξείδωτες πρέπει να ελαιώνονται πριν πέσουν πάνω τους τα κρέατα ή τα ψάρια, αλλιώς κολλάνε.
Οπότε πρωτίστως πρέπει να γίνεται επάλειψη με λαδάκι, ή με ένα κομμάτι λαρδί από τον χασάπη, που λιώνει επάνω στην καυτή σχάρα και την λιπαίνει επαρκώς.

 

[melina]

Δεν δούλεψε σε μένα το λάδι, νομίζω ότι αν αφήσεις πολύ τη σχάρα να κάψει πρακτικά εξατμίζεται και δεν κάνει κάτι.

 

[Μελίδης Μιχάλης]

Δεν δούλεψε σε μένα το λάδι, νομίζω ότι αν αφήσεις πολύ τη σχάρα να κάψει πρακτικά εξατμίζεται και δεν κάνει κάτι.

Θα πρέπει μάλλον να ελαιώσεις και τα ψητά.
Πάντως αν υπάρχει λαδάκι δεν κολλάνε.
Αν δεν υπάρχει όμως κολλάνε γ@μιώντας.
Έχω καταστρέψει 2 μπιφτέκια που διαλύθηκαν εντελώς προσπαθώντας να τα ξεκολλήσω.
Από τότε έμαθα.

 

[spylab]

Εγω τριβω ενα κρεμμυδι πανω στην σχαρα αμεσως πριν βαλω το κρεας....

 

[Μελίδης Μιχάλης]

Αυτό δεν το ήξερα.
Λειτουργεί;

 

[spylab]

Ναι αμε , σε μπιφτεκια το βαζω παντα και μετα τα αφηνω 3-4 λεπτα χωρις να τα πειραξω.

 

[Μελίδης Μιχάλης]

Να που μάθαμε και κάτι ακόμη.

 

[platon]

http://caruso.gr/thermokrasia-mageiriki-kreas/

 

[xfader]

Σύμφωνοι, αλλά αν πάμε σε κάποια ακριβή ψησταριά αερίου αυτό το πλεονέκτημα υπάρχει κι εκεί, έτσι δεν είναι;

Και βέβαια υπάρχει.

Επειδή βλέπω και σε ψησταριές αερίου ότι μπορείς να χρησιμοποιήσεις ξύλα για smoking, έχουν ίδιο αποτέλεσμα με του κάρβουνου;

Είναι πολύ κοντά στο αποτέλεσμα.

Σχετικά με την αντίδραση Maillard γιατί συναντάται μόνο στο κάρβουνο; Το λέω γιατί στα links που έβαλες βλέπω ότι η αντίδραση είναι κατά βάση:

Heat + Sugars + Amino Acids

Υπάρχει κάτι απ' τα παραπάνω για το οποίο ευθύνεται αποκλειστικά το κάρβουνο;

Η αντίδραση Maillard εξαρτάται μόνο από τη θερμοκρασία. Και στο μαντέμι να ψήσουμε την μπριζόλα, πάλι αυτή ευθύνεται για τη γεύση . Οι γευστικές διαφορές αναλόγως του τρόπου ψησίματος οφείλονται στις διαφορετικές αναλογίες των ενώσεων που δημιουργούνται από την αντίδραση, στην πιθανή καραμελοποίηση όταν προσθέτουμε bbq sauces, την πίκρα του καμένου κλπ.

Βέβαια ίσως συμβιβαζόμαστε στη γεύση, αλλά και πάλι η καπνίλα δεν εξαλείφεται λόγω του deflector οπότε - υποθέτω - δε θα χάνεται εντελώς η χαρακτηριστική μυρωδιά/γεύση του κάρβουνου.

Τα κάρβουνα της Monolith δεν καπνίζουν. Ούτε θέλουν χώνεμα. Ανάβουν πανεύκολα και απλά περιμένουμε λίγο να αυξηθεί η θερμοκρασία.

 

[xfader]

How to Keep Food From Sticking to Your Grates

 

[kYRIAKOS]

Εγώ παίρνω την γυναίκα μου και τα ψήνει στην ταβέρνα και μου τα φέρνει
Ακόμα καλύτερα

 

[lancelotos]

Εγω βαζω αντικολλητικο χαρτι.....στο φουρνο ομως!!