Κάτι ψήνεται στο σπίτι μας

[spylab]

Η γευση δεν μου αρεσε τοσο πολυ οσο η μυρωδια ,κυριως πριν το ψησω.
Η αποκαλυψη της βραδιας ηταν το αυστραλεζικο φιλετο που δοκιμασα το οποιο ηταν μυθικο
Το concept ηταν πολλα ειδη απο καλα κρεατα ( ταλιατα , λιγο ckuck eye , rib eye και κατι μαριναρισμενες γαλακτος, το παραπανω dry aged και το φιλετακι )
Μπροστα στο φιλετακι ολα τα αλλα ηταν ανοστα !
Πες μας λιγα λογια για τα dry aged γιατι με ενδιαφερει !

 

[Γιάννος]

Ελα βρε τσιγκούνη, πες δυο λόγια παραπάνω! Τα αποφεύγουμε τα dry aged και γιατί;

Σε καμμία περίπτωση, απλά να μην μας παραμυθιάζουν με εξωτικές ονομασίες, προελεύσεις και ημέρες ωρίμανσης.

Πες μας λιγα λογια για τα dry aged γιατι με ενδιαφερει !

Κάνω copy -paste από ένα άρθρο μου:

DRY AGING. Δυό μικρές λέξεις: ΞΗΡΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ.

Αναρωτηθήκατε ποτέ για ποιό λόγο ένα steak σε ένα καλό εστιατόριο μπορεί να έχει πολύ καλύτερη γεύση και να είναι πολύ πιο τρυφερό από το steak που μόλις ψήσατε;

Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.

Για να ωριμάσει όμως περισσότερο από το κανονικό ένα κομμάτι κρέατος σε "ξηρό περιβάλλον", χρειάζεται χώρο (δηλαδή πολλά κυβικά αέρα γύρω του), έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.

ΠΟΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ AGING;
Ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται για να σημειωθεί διαφορά σε ένα aged κομμάτι, είναι οι τρεις εβδομάδες (21 ημέρες) ενώ για να υπάρξει αξιοσημείωτη διαφορά χρειάζονται 4 με 5 εβδομάδες (28 έως 35 ημέρες).
Αν κάποιοι "ειδικοί" προσφέρουν aged κρέας λιγότερο των 21 ημερών, να είστε σίγουροι πως κάτι δεν έχει πάει καλά (λάθος θερμοκρασίες - μικρός χώρος ωρίμανσης με συνέπεια όλων την έντονη ανάπτυξη μικροβιακής πανίδας κτλ).
Από εκεί κι έπειτα μπορεί κάποιος να ωριμάσει ένα κομμάτι έως τις 120 ημέρες αλλά αυτές είναι custom προδιαγραφές ωρίμανσης μιας και χρηματικά είναι ασύμφορες ενώ η επίδραση στο αποτέλεσμα είναι έντονη και ίσως όχι επιθυμητή ή ευρέως αποδεκτή, αφού το κρέας τείνει να μοιάζει με αλλαντικό.

ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΑΚΡΙΒΩΣ;
Όταν ένα κομμάτι εισέρχεται σε διαδικασία dry aging, τρεις είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του κρέατος:

ΥΓΡΑΣΙΑ: Η υγρασία η οποία χάνεται είναι ο πρώτος και μεγαλύτερος παράγοντας. Ένα κομμάτι μοσχαριού dry aged ενδέχεται να χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχεται, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του κρέατος. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Έτσι λοιπόν μπορούμε με ασφάλεια να υποθέσουμε πως όσο πιο μεγάλο είναι το κομμάτι που προορίζεται για ωρίμανση (ή έχει τον χαμηλότερο λόγο επιφάνειας προς το συνολικό όγκο), τόσο καλύτερη απόδοση υπάρχει.

ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ: Η τρυφεροποίηση επέρχεται επειδή τα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος, "κόβουν" ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεινών που περιέχονται στις ίνες των μυών (και κατά πολύ μικρότερο λόγο στον συνδετικό ιστό). Ένα καλο-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.

ΓΕΥΣΗ: Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΙΚΑ λοιπόν μπορούμε να πούμε πως η dry aged εκδοχή οποιουδήποτε κομματιού είναι μεγαλύτερου κόστους, λόγω του βάρους του οποίου χάνεται από την υγρασία, λόγω του απαραίτητου εξωτερικού καθαρισμού που χρειάζεται πριν την κατανάλωση και λόγω του τεράστιου χώρου αποθήκευσης και της επόπτευσης που απαιτείται.

Το dry aging όμως δεν είναι ΠΑΝΑΚΕΙΑ. Επειδή το επόμενο διάστημα θα απασχοληθεί η ελληνική αγορά με αυτό, από γνώση επισημαίνουμε πως ότι βάλεις - θα βγάλεις. Όπως είναι αδύνατον να πάρει κανείς καλό κρέας από γερασμένες αγελάδες ή μοσχάρια, έτσι ακριβώς είναι αδύνατον να προσδωθεί υπεραξία σε ένα κακό κρέας, βάζοντάς το να υποστεί dry aging και δη, σε μη κατάλληλο χώρο.

Αν κάποιος κάνει dry aging σε ένα όχι καλό κρέας, το αποτέλεσμα θα είναι να πάρει ένα κακό dry aged κρέας.

 

[Decembered]

πεινασα η μαιμου... με ολα αυτα..

 

[Γιάννος]

Η γευση δεν μου αρεσε τοσο πολυ οσο η μυρωδια ,κυριως πριν το ψησω.
Η αποκαλυψη της βραδιας ηταν το αυστραλεζικο φιλετο που δοκιμασα το οποιο ηταν μυθικο
Το concept ηταν πολλα ειδη απο καλα κρεατα ( ταλιατα , λιγο ckuck eye , rib eye και κατι μαριναρισμενες γαλακτος, το παραπανω dry aged και το φιλετακι )
Μπροστα στο φιλετακι ολα τα αλλα ηταν ανοστα !

Με όλο τον σεβασμό προς το πρόσωπό σου, για να σου αρέσει το φιλέτο περισσότερο από όλα τα άλλα, σημαίνει πως όλα τα άλλα δεν ήταν καλά:

1ον. Δεν νοείται dry aged για τόσες ημέρες. Αυτό που γράφω στο άρθρο για 120 ημέρες, ισχύει παίρνοντας το pH του κρέατος 2 φορές την ημέρα και γίνεται από επιστήμονες της διαδικασίας.
Μπορώ να σου δείξω aged κρέας 35 ημερών το οποίο είναι πολύ πιο aged από αυτό των 180 ημερών που μας πουλάνε (φούμαρα)...

2ον. Στο κομμάτι της φωτογραφίας, το 50% είναι λίπος. Δεν νοείται τέτοιο καθάρισμα από κρεοπώλη, στόχος είναι καθαρά η αισχροκέρδεια.

 

[kogni]

μπορούμε να εμπιστευτούμε την εγχώρια αγορά για να κάνουμε ένα ΒΒQ σπέσιαλ σπίτι μας
και ναι απο πού ψωνίζουμε ?
κρεοπωλείο ?
Tbon ή σπαλομπριζόλα ?
καλά τα λέω ?

 

[spylab]

Υπαρχει περιπτωση να ηταν 120 και οχι 180 , και το κομματι το καθαρισε γυρω γυρω αν και οχι τοσο πολυ..
Και τα αλλα ηταν καλα , και χωρις να μου αρεσει το φιλετο πολυ (αγοραζω σπανια) για καποιο λογο αυτη την φορα ηταν απιθανο. Θα το ξαναδοκιμασω...
Η φωτογραφια απο που ειναι?

Καλο Dry aged 21 ημερων ,νοτια προαστια που μπορω να βρω?

Εχεις γραψει εκτος FB?

 

[gonis]

Η φωτογραφια απο που ειναι

Μάλλον απο Αμερικα,όλα τα καλά steakάδικα εχουν αντίστοιχες βιτρίνες

 

[stathis]

Μάλλον απο Αμερικα,όλα τα καλά steakάδικα εχουν αντίστοιχες βιτρίνες

Και στο Άμστερνταμ έχουμε δεί.

 

[kogni]

Και στο Άμστερνταμ έχουμε δεί.

Εσύ μεγάλε τα έχεις δεί και τα έχεις ακούσει 'Ολα !

 

[spylab]

Καταραμενη πεινα για κρεας, πρεπει να ημουν λιονταρι σε προηγουμενη ζωη.....

 

[xfader]

Μάλλον απο Αμερικα,όλα τα καλά steakάδικα εχουν αντίστοιχες βιτρίνες

Επειδή είμαι κι εγώ λάτρης των αμερικανικών steak houses, τα καλά εξ αυτών που έχω επισκεφτεί τα έχω ως σημείο αναφοράς του χόμπι, έπαθα πλάκα όταν επισκέφτηκα πριν μερικά χρόνια τα χασαπο/εστιατόρια του Gunaydin στην Κωνσταντινούπολη. Έχει αρκετά μαγαζιά στην Πόλη, αλλά τα πιο σχετικά με το θέμα είναι αυτά που συνδυάζουν κρεοπωλείο και εστιατόριο. Το dry aged beef που έφαγα στις δύο μου επισκέψεις ήταν απίθανο. Δεν θυμάμαι περισσότερα στοιχεία για την ωρίμαση παρόλο που είχα πιάσει την κουβέντα. Βρήκα και μία photo που λόγω τζαμιού είναι θαμπή.

 

[rose.athens]

Και στο Άμστερνταμ έχουμε δεί.

 

[stathis]

Καταραμενη πεινα για κρεας, πρεπει να ημουν λιονταρι σε προηγουμενη ζωη.....

Θηλυκό;

 

[spylab]

Θηλυκό;

Ποια τρωνε πιο πολυ κρεας? να σου πω!

 

[Γιάννος]

Συγχωρέστε με που απαντώ περιληπτικά αλλά ψιλοπνίγομαι:

μπορούμε να εμπιστευτούμε την εγχώρια αγορά για να κάνουμε ένα ΒΒQ σπέσιαλ σπίτι μας
και ναι απο πού ψωνίζουμε ?
κρεοπωλείο ?
Tbon ή σπαλομπριζόλα ?
καλά τα λέω ?

Όχι τα "εγχώρια" κρέατα, δεν είναι για κάτι special.
Κρεοπωλείο, να διαλέξεις μόνος σου . Κάποιος που σήμερα έχει καλά πράγματα, μπορεί σε μια εβδομάδα να δίνει ληγμένα. Δεν ξέρω εγώ για άλλους.
Άλλο πράγμα το TBone (στηρίζεται στους οσφυικούς σπόνδυλους), άλλη η σπαλομπριζόλα (στηρίζεται στους θωρακικούς) και άλλο το ribeye. Έχουν όλα διαφορετική γεύση, υφή, συμπεριφορά και διασκέδασης-factor. Άσχετα που οι κρεοπώληδες νομίζουν πως το ribeye είναι σπαλομπριζόλα.

Υπαρχει περιπτωση να ηταν 120 και οχι 180 , και το κομματι το καθαρισε γυρω γυρω αν και οχι τοσο πολυ..
Και τα αλλα ηταν καλα , και χωρις να μου αρεσει το φιλετο πολυ (αγοραζω σπανια) για καποιο λογο αυτη την φορα ηταν απιθανο. Θα το ξαναδοκιμασω...
Η φωτογραφια απο που ειναι?

Καλο Dry aged 21 ημερων ,νοτια προαστια που μπορω να βρω?

Εχεις γραψει εκτος FB?

Η φωτογραφία είναι από την Αυστραλία.
Δεν ξέρω που θα βρεις καλό κρέας, έχει τη γοητεία του το να το ψάχνεις. Ακόμη και άγνωστα κρεοπωλεία έχουν πλέον πάρει ψυγειάκια για "ψιλο-aging" (όπως ο γιός της "μάνας-raver" από όπου αγοράζεις ).
Δεν γράφω κάπου, αυτά είναι από σημειώσεις που δίνω σε σεμινάρια, εκπαιδεύσεις, tastings κλπ.

Μάλλον απο Αμερικα,όλα τα καλά steakάδικα εχουν αντίστοιχες βιτρίνες

 

[spylab]

Δωσε κατι παραπανω βρε Γιαννο οταν θα εχεις χρονο.......

 

[melina]

ωχ, σε μπελάδες σ' έβαλα...
Λοιπόν κυρίοι και κυρίες, ότι διαβάσατε διαβάσατε! Από τούδε και στο εξής αναλαμβάνουμε με πλήρη εχεμύθεια και διακριτικότητα τον προσανατολισμό σας (orientation) στο μαγικό κόσμο του καλού κρέατος. Επισκέψεις και στο χώρο σαςΙ Τιμές φιλικές - Satisfaction guaranteed.

 

[VLASSIS-S]

@Γιάννος αν δεν τα φτιαξουμε φετος να ξερεις οτι ξερω που μενεις ....

 

[mixalis_x]

Ανατομικο ψησιμο

 

[mixalis_x]

Μια κοντρα για παρτη μου !! Οχι ξυρισμα...