- Μηνύματα
- 35.634
- Reaction score
- 83.124
Απάντηση: Re: Μελίδη, μην το διαβάσεις αυτό το θέμα!
Βέβαια παίζουν ρόλο και οι υποκειμενικές προτιμήσεις του καθενός. Όπως σε κάποιους δεν αρέσει καθόλου το σιτεμένο κρέας επειδή έχει πιο έντονη "κρεατίλα", αντίστοιχα σε άλλους δεν αρέσει η μυρωδιά που δίνει το κάρβουνο στο κρέας.
Πίσω στο κυρίως θέμα τώρα που είναι "Υγεία και BBQ".
Λίγο περισσότερες πληροφορίες από το αρχικό άρθρο:
Οι βλαβεροί παράγοντες του BBQ (και όχι μόνο) είναι 3:
1. Οι ετεροκυκλικές αμίνες που παράγονται από την αντίδραση των αμινοξέων με τη κρεατίνη σε υψηλές θερμοκρασίες.
2. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες στον καπνό που δημιουργείται όταν στάζει στα κάρβουνα το λίπος που λιώνει.
3. Μία κατηγορία γλυκολυτικών ενζύμων (AGEs: Advanced Glycolytic Enzymes) που αυξάνονται κι αυτά με τη θερμοκρασία και όταν τα καταναλώσουμε προκαλούν οξειδωτικές αλλοιώσεις στους ιστούς.
Για το 1, όπως αναφέρθηκε, το μαρινάρισμα με πηγές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά (ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, λεμόνι, βότανα κλπ) βοηθάει σε πολύ μεγάλο ποσοστό (μέχρι και 90% λιγότερες ετεροκυκλικές αμίνες).
Για το 2 ένας τρόπος για να αποφύγουμε το στάξιμο είναι να αφαιρέσουμε πριν το ψήσιμο το μεγαλύτερο μέρος του ορατού λίπους από το κρέας. Αυτό βέβαια γίνεται πιο εύκολα στο μοσχάρι ή το χοιρινό κι όχι π.χ. στα παϊδάκια.
Για το 3 τα πράγματα είναι πιο δύσκολα. Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να προτιμάμε κρέας από ζώα που τράφηκαν με χόρτο και να αποφεύγουμε αυτά που ταΐζονται με σιτηρά γιατί έχουν μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων, άρα και περισσότερα AGEs στο ψήσιμο.
Το θέμα της θερμοκρασίας είναι λεπτό. Πρέπει να βρούμε τους ιδανικούς βαθμούς για να τελεστεί η αντίδραση Maillard που δίνει την ιδιαίτερη γεύση του ψητού, χωρίς να έχουμε μεγάλη παραγωγή βλαβερών ενώσεων. Οι βαθμοί αυτοί είναι μεταξύ 160° και 180° και προϋποθέτουν καλά χωνεμένη φωτιά.
Τέλος, όσο μικρότερος είναι ο χρόνος ψησίματος, τόσο λιγότερες βλαβερές ουσίες συγκεντρώνονται (αθροιστικά). Η καλοψημένη μπριζόλα είναι λοιπόν πιο βλαβερή από τη μέτρια. Να μη μιλήσω για τα καπνιστά των 10 ωρών...
Το ψήσιμο "στα κάρβουνα vs με γκάζι" είναι σαν τη διαμάχη "iPhone vs Android". Αφήνοντας στην άκρη το "υγιεινό" του θέματος και κρίνοντας μέσω γεύσης και μόνο, δεν συγκρίνω το κάρβουνο με τίποτα άλλο. Παλιότερα μπορούσα να διακρίνω και το είδος του ξύλου που χρησιμοποιήθηκε. Με τα κάρβουνα μπορεί ο έμπειρος ψήστης να "παίξει" περισσότερο με διάφορες τεχνικές. Για να μη μιλήσω για κάπνισμα με ένα καλό smoker (π.χ. Weber smoker μιας και αναφέρθηκε το brand) που βέβαια ξεφεύγει αρκετά σε βλαβερές ουσίες.Το καλό κρέας (από καλοαναθρεμμένο ζώο) δεν θέλει τίποτα ειδικά αν είναι ψητό στη σχάρα.
Το λεμόνι πάντως βοηθά στα λιπαρά κρέατα να σπάσει τα λίπη, αυτά καθεαυτά και τη βαριά γεύση και επίγευση που αφήνουν.
Τέλος, το λεμόνι το προτιμούμε στα κατσαρολάτα μαγειρέματα κρεάτων, τα λεγόμενα λεμονάτα....χοιρινά, κατσικάκι, αντε και κοτόπουλο...μοσχάρι και άλλα κρέατα δεν έχω φτιάξει με lemon sauce!
Edit: Και αφού έγραψα το παραπάνω είπα να δω και το πρώτο post να καταλάβω περί τίνος πρόκειται....
Καλά τα λέει, φροντίστε είτε να μαρινάρετε τα κρέατα πριν το ψήσιμο στη σχάρα, ή χρησιμοποιείτε φυσικά καρυκεύματα που τα περνάει στο ντούκου και είναι ότι καλύτερο...δλδ βάλτε ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο και είστε εντάξει. Επίση αποφεύγετε τα συχνά ψησίματα στο κάρβουνο. Καταρχήν αν δεν ξέρετε να ψήνετε στο κάρβουνο, να γίνουν σταχτί τα κάρβουνα πρώτα όπως γράφτηκε από τον Μιχάλη παραπάνω, τότε αφήστε το, δηλητηριάζεστε σοβαρά. Αλλά και όσοι ξέρετε να χειρίζεστε το κάρβουνο θα έχετε προσέξει όποτε ψήνετε στο κάρβουνο τι βγάζετε από τη...μύτη σας μετά. Φανταστείτε τι έχει περάσει πιο κάτω! Τώρα για έναν καπνιστή αυτά μπορεί να είναι πταίσματα αλλά αυτή είναι άλλη κουβέντα και αν θέλετε την κάνουμε....25+ χρόνια πρώην καπνιστής!
Εγώ μετά από όλα αυτά το έχω γυρίσει στη σχάρα γκαζιού (weber, γαμώ τα εργαλεία) και έχω λύσει πολλά προβλήματα του κάρβουνου και είμαι λίγο πιο safe side. Και όποιος νομίζει ότι η γεύση στη σχάρα γκαζιού έχει διαφορά από αυτή του κάρβουνου, τότε πάμε για blind test όπως αυτά που κάνουν οι hi endαδες με τα καλώδια!
Βέβαια παίζουν ρόλο και οι υποκειμενικές προτιμήσεις του καθενός. Όπως σε κάποιους δεν αρέσει καθόλου το σιτεμένο κρέας επειδή έχει πιο έντονη "κρεατίλα", αντίστοιχα σε άλλους δεν αρέσει η μυρωδιά που δίνει το κάρβουνο στο κρέας.
Πίσω στο κυρίως θέμα τώρα που είναι "Υγεία και BBQ".
Λίγο περισσότερες πληροφορίες από το αρχικό άρθρο:
Οι βλαβεροί παράγοντες του BBQ (και όχι μόνο) είναι 3:
1. Οι ετεροκυκλικές αμίνες που παράγονται από την αντίδραση των αμινοξέων με τη κρεατίνη σε υψηλές θερμοκρασίες.
2. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες στον καπνό που δημιουργείται όταν στάζει στα κάρβουνα το λίπος που λιώνει.
3. Μία κατηγορία γλυκολυτικών ενζύμων (AGEs: Advanced Glycolytic Enzymes) που αυξάνονται κι αυτά με τη θερμοκρασία και όταν τα καταναλώσουμε προκαλούν οξειδωτικές αλλοιώσεις στους ιστούς.
Για το 1, όπως αναφέρθηκε, το μαρινάρισμα με πηγές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά (ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, λεμόνι, βότανα κλπ) βοηθάει σε πολύ μεγάλο ποσοστό (μέχρι και 90% λιγότερες ετεροκυκλικές αμίνες).
Για το 2 ένας τρόπος για να αποφύγουμε το στάξιμο είναι να αφαιρέσουμε πριν το ψήσιμο το μεγαλύτερο μέρος του ορατού λίπους από το κρέας. Αυτό βέβαια γίνεται πιο εύκολα στο μοσχάρι ή το χοιρινό κι όχι π.χ. στα παϊδάκια.
Για το 3 τα πράγματα είναι πιο δύσκολα. Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να προτιμάμε κρέας από ζώα που τράφηκαν με χόρτο και να αποφεύγουμε αυτά που ταΐζονται με σιτηρά γιατί έχουν μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων, άρα και περισσότερα AGEs στο ψήσιμο.
Το θέμα της θερμοκρασίας είναι λεπτό. Πρέπει να βρούμε τους ιδανικούς βαθμούς για να τελεστεί η αντίδραση Maillard που δίνει την ιδιαίτερη γεύση του ψητού, χωρίς να έχουμε μεγάλη παραγωγή βλαβερών ενώσεων. Οι βαθμοί αυτοί είναι μεταξύ 160° και 180° και προϋποθέτουν καλά χωνεμένη φωτιά.
Τέλος, όσο μικρότερος είναι ο χρόνος ψησίματος, τόσο λιγότερες βλαβερές ουσίες συγκεντρώνονται (αθροιστικά). Η καλοψημένη μπριζόλα είναι λοιπόν πιο βλαβερή από τη μέτρια. Να μη μιλήσω για τα καπνιστά των 10 ωρών...