Barista Corner

[rose.athens]

India Karnataka.

Ποιος χτύπησε;

 

[kYRIAKOS]

Σίγουρα ο Karnataka

 

[coolmind]

Σημερα ηταν τα προκριματικα του πρωταθληματος brew ,και αυριο ειναι οι προκριματικοι και οι τελικοι στο cup taste.Οι τελικοι του brew και οι υπολοιποι αγωνες(barista,latte art,ibrick, coffe and spirits)θα πραγματοποιηθουν στην horeca.

 

[rose.athens]

Οι δολοφόνοι του καφέ


Βαγγέλης Περρής

«Ο καφές είναι ευχαρίστηση. Αν δεν είναι espresso, δεν είναι καφές», έλεγε ο συγχωρεμένος Nino Manfredi ο οποίος προόλαβε να «φύγει» το 2004 χωρίς να έχει επισκεφθεί την Ελλάδα. Αν το έκανε θα εγκατέλειπε τον μάταιο κόσμο πολύ νωρίτερα.

Η αιτία βρίσκεται στις ελληνικές παρεξηγήσεις που συνοδεύουν τον καφέ. Τις αποκαλύπτουμε σταγόνα-σταγόνα.

1. Όταν στην Ιταλία λένε «Caffé (με δύο f και τόνο στο é) εννοούν espresso. Η έκφραση «έναν καφέ espresso» είναι πλεονασμός, σαν να παραγγέλνουμε «ένα λαδερό λάδι».

2. Espresso σημαίνει γρήγορα, δηλαδή η προετοιμασία του δεν μπορεί να διαρκεί πάνω από 20, το πολύ 25 δευτερόλεπτα. Το σερβίρισμά του πρέπει να γίνεται αμέσως, χωρίς καμία καθυστέρηση. Το λεπτό που τον κρατάει ένας μπάρμαν στο φλιτζάνι είναι ένας χρόνος. Το πεντάλεπτο που κάνει το γκαρσόνι για να τον πάρει από τον πάγκο και να υλοποιήσει την παραγγελία είναι ένας αιώνας. Ένας τέτοιος καφές επιστρέφεται αμέσως ως απαράδεκτος και είναι απαραίτητο η επιστροφή να συνοδεύεται από μούτρα.

3. Ο καφές πρέπει να καλύπτεται απο το προστατευτικό δαχτυλίδι κρέμας που παράγουν τα λάδια και τα αέρια του. Έτσι φυλακίζονται τα αρώματα και η γεύση. Αν η κρέμα λείπει, τότε ο καφές είναι μπαγιάτικος, η θέση του βρίσκεται στο νεροχύτη.

4. Αν η κρέμα είναι γεμάτη από μεγάλες φουσκάλες σημαίνει ότι μπορείτε να απευθυνθείτε στον μπαρίστα για να διαβάσει τα κατακάθια και να σας πει το μέλλον. Τη συνταγή του espresso την έχει μάθει απο τη χρυσοχέρα τη μάνα του.

5. Όταν ο καφές «λεκιάζεται» με μια σταγόνα γάλα είναι πρωινό ρόφημα, επομένως μπορείς να τον πιεις μέχρι τις 10, το πολύ τις 11 το πρωί. Αν ξυπνάς πιο αργά, πιες έναν coretto που είναι «διορθωμένος» με μια σταλιά grappa.

6. Ο καφές πίνεται αμέσως. Με δυο γουλιές. Δεν παίρνει τη θερμοκρασία του χώρου, δεν κρυώνει, δεν το επιτρέπεις να μεταβληθεί σε χρωματιστό άγευστο νερό.

7. Η ζάχαρη μπαίνει με τη ρέγουλα, εξού και τα μικροσκοπικά κουταλάκια που βρίσκονται στο πιατάκι. Όμως ακόμη και η ελάχιστη ποσότητα αλλοιώνει τη γεύση, οπότε καλό είναι να αποφεύγεται. Αν στρώνεις τον πάτο του φλιτζανιού με ζάχαρη, ζαχαρίνη, στέβια και λοιπά, αυτό που πίνεις είναι καφές του ταψιού, κάτι σαν γαλακτομπούρεκο αλλά στο πιο υγρό.

8. «Espresso freddo» όπως αυτός που σερβίρουν τα ελληνικά καφεπωλεία, απλά δεν υπάρχει! Τα παγάκια είναι φονιάδες, εξαφανίζουν τα αρώματα, στραγγαλίζουν τη γεύση, δημιουργούν ένα μαύρο ζουμί που δεν δικαιούται τον τίτλο του καφέ. Η προσβολή είναι πολύ μεγάλη, δεν την ξεπλένει ούτε ένα κιβώτιο aqua minerale. (Tip: Το μεταλλικό νερό βοηθάει το στόμα να καθαρίσει και τη γλώσσα να υποδεχτεί ανόθευτη τη γεύση του καφέ).

9. Φρεντοτσίνο, καφετσίνο, καφεσοκοφρετοτσίνο, φραπουτσίνο, φρεντίνο και λοιπά είναι παρασκευάσματα που δεν έχουν καμία θέση στον κατάλογο με τους καφέδες. Μπορούν να ονομαστούν «αηδίες διάφορες» και να αποτελέσουν κοινή κατηγορία με την καρμπονάρα φούρνου, την πίτσα με φράουλες και άλλα δυσάρεστα.

10. Για τον cappuccino θα τα πούμε άλλη φορά, αρκετά συγχυστήκαμε σήμερα. (Σημάδι ότι ήπιαμε λάθος μείγμα καφέ, από αυτούς που τους ανεβάζουν την πυκνότητα γιατί η ποικιλία υστερεί σε γεύση, με αποτέλεσμα την ανυπόφορη πικρίλα).

 

[argi]

καλα τα λεει
αλλα αν ειχε σπουδασει ιταλια
θα αναφερε και τον στρετο, και τον στρετισιμο....

 

[coolmind]

Δυστυχως η Ιταλια που ξεκινησε τον espresso ,ειναι ετη φωτος πισω απο την Ελλαδα (και τον υπολοιπο πλανητη) στους καφεδες που σερβιρει.Το 90 % των καφεδων που πωλουνται στην Ιταλια ειναι 50/50 ,δηλαδη 50% robusta και 50% arabica,δεν καθαριζουν ποτε τις μηχανες γιατι χανουν την γευση οπως λενε,και ο κοσμος πινει καμμενο καφε με λαδια ο οποιος δεν εχει γευση καφε αλλα κατι αλλο. Η μικρη ποσοτητα ειναι σωστη (για 20 γραμμαρια αλεσμενου παιρνεις το πολυ 40 ml ροφηματος ristretto με ratio 1 προς 2). Οι φουσκαλες που αναφερει μπορει να προερχονται απο πολυ φρεσκοκαβουρδισμενο καφε (λογο του οτι βγαζει διοξιδειο του ανθρακα ακομη)οποτε απλα τις σπας κτυπωντας ελαφρα το φλυτζανακι στον παγκο η το τραπεζακι. Γενικα αυτα που γραφει εχουν καποιες σωστες πληροφοριες αλλα στο συνολο τους ειναι πολυ πισω σε σχεση με το που βρισκεται τωρα ο καφες τωρα.

 

[xfader]

Δυστυχως η Ιταλια που ξεκινησε τον espresso ,ειναι ετη φωτος πισω απο την Ελλαδα (και τον υπολοιπο πλανητη) στους καφεδες που σερβιρει.Το 90 % των καφεδων που πωλουνται στην Ιταλια ειναι 50/50 ,δηλαδη 50% robusta και 50% arabica,δεν καθαριζουν ποτε τις μηχανες γιατι χανουν την γευση οπως λενε,και ο κοσμος πινει καμμενο καφε με λαδια ο οποιος δεν εχει γευση καφε αλλα κατι αλλο. Η μικρη ποσοτητα ειναι σωστη (για 20 γραμμαρια αλεσμενου παιρνεις το πολυ 40 ml ροφηματος ristretto με ratio 1 προς 2). Οι φουσκαλες που αναφερει μπορει να προερχονται απο πολυ φρεσκοκαβουρδισμενο καφε (λογο του οτι βγαζει διοξιδειο του ανθρακα ακομη)οποτε απλα τις σπας κτυπωντας ελαφρα το φλυτζανακι στον παγκο η το τραπεζακι. Γενικα αυτα που γραφει εχουν καποιες σωστες πληροφοριες αλλα στο συνολο τους ειναι πολυ πισω σε σχεση με το που βρισκεται τωρα ο καφες τωρα.

Πράγματι, η Ιταλία έμεινε τις τελευταίες δεκαετίες πίσω στην εξέλιξη του καφέ. Ακόμα όμως έχει μείνει στον πολύ κόσμο ότι "καλός καφές = Ιταλία" και καταντάει εκνευριστικό να προσπαθείς να τους ανατρέψεις το πείσμα.

Όταν μιλάμε για specialty coffees η Ιταλία δεν αναφέρεται ποτέ. Για να είμαστε δίκαιοι, ένας σοβαρός λόγος που ο εσπρέσο στην Ιταλία είναι ...αυτός που είναι, οφείλεται στη φτηνή τιμή του (γύρω στο 1 €), οπότε ο καφές που χρησιμοποιείται δεν μπορεί να είναι κορυφαίος. Και για να έχει την κρέμα που είναι προαπαιτούμενο στην κουλτούρα τους χρησιμοποιούν και robusta (φτηνή και πιο β' ποικιλία) . Ένα "θετικό" του robusta σε σχέση με τον arabica είναι ότι στην ίδια ποσότητα περιέχει περίπου τη διπλάσια καφεΐνη. Κι επειδή οι Ιταλοί πίνουν μονούς εσπρέσο με 7 gr καφέ, καταφέρνουν να νιώσουν το kick της καφεΐνης.

Είναι και οι διαφορές στο καβούρντισμα αλλά μπαίνουμε σε άλλα χωράφια.

Κάποιοι νέοι άνθρωποι έχουν ξεκινήσει να αμφισβητούν την Ιταλική παράδοση του εσπρέσο και να ανοίγουν μαγαζιά με ψαγμένους καφέδες τόσο στην προέλευση όσο και στην παρασκευή.

Υ.Γ. Σε λίγες βδομάδες θα είμαι στη Ρώμη και θα διαπιστώσω live την κατάσταση που επικρατεί σήμερα.

 

[stathis]

 

[Georgesod]

 

[argi]

αμφιβαλω αν ο μεσος ιταλος νοιαζεται για ολα τα πιο πανω και δεν πινει τον καφε του μονο για kick.....
δεν τον νοιαζει..........
θελει μονο καταλαινει να ανεβαινει η αδρεναλινη του......ως εκει......
αυτη ειναι η κουλτουρα του μεσου ιταλου.......

 

[argi]

https://www.athinorama.gr/clubbing/...s_ekxulisis_gia_enan_teleio_kafe-2534059.html

 

[xfader]

https://www.athinorama.gr/clubbing/...s_ekxulisis_gia_enan_teleio_kafe-2534059.html

Ωραία είναι όλα αυτά. Έχω ξοδέψει μπόλικα χρήματα για πρέσες, Chemex, σιφόνια κτλ αλλά εκτός από εσπρέσο δεν μπορώ να πιω τίποτα άλλο. Οι φιλτραρισμένοι δεν είναι του γούστου μου. Αν δεν υπήρχε ο εσπρέσο μάλλον δεν θα έπινα καφέ.

 

[argi]

μια απο τα ιδια......εσπρεσο η τιποτα......

 

[Σ. Κωνσταντινίδης]

Πράγματι, η Ιταλία έμεινε τις τελευταίες δεκαετίες πίσω στην εξέλιξη του καφέ. Ακόμα όμως έχει μείνει στον πολύ κόσμο ότι "καλός καφές = Ιταλία" και καταντάει εκνευριστικό να προσπαθείς να τους ανατρέψεις το πείσμα.

Όταν μιλάμε για specialty coffees η Ιταλία δεν αναφέρεται ποτέ. Για να είμαστε δίκαιοι, ένας σοβαρός λόγος που ο εσπρέσο στην Ιταλία είναι ...αυτός που είναι, οφείλεται στη φτηνή τιμή του (γύρω στο 1 €), οπότε ο καφές που χρησιμοποιείται δεν μπορεί να είναι κορυφαίος. Και για να έχει την κρέμα που είναι προαπαιτούμενο στην κουλτούρα τους χρησιμοποιούν και robusta (φτηνή και πιο β' ποικιλία) . Ένα "θετικό" του robusta σε σχέση με τον arabica είναι ότι στην ίδια ποσότητα περιέχει περίπου τη διπλάσια καφεΐνη. Κι επειδή οι Ιταλοί πίνουν μονούς εσπρέσο με 7 gr καφέ, καταφέρνουν να νιώσουν το kick της καφεΐνης.

Είναι και οι διαφορές στο καβούρντισμα αλλά μπαίνουμε σε άλλα χωράφια.

Κάποιοι νέοι άνθρωποι έχουν ξεκινήσει να αμφισβητούν την Ιταλική παράδοση του εσπρέσο και να ανοίγουν μαγαζιά με ψαγμένους καφέδες τόσο στην προέλευση όσο και στην παρασκευή.

Υ.Γ. Σε λίγες βδομάδες θα είμαι στη Ρώμη και θα διαπιστώσω live την κατάσταση που επικρατεί σήμερα.

Να συμπληρώσω οτι ο μέσος όρος είναι 4 εσπρέσσο την ημέρα για τον κάθε Ιταλό. Απλά είναι εντελώς διαφορετική η προσέγγιση που έχουν στον καφέ μιας και το αντιμετωπίζουν όπως πάει κάποιος στο περίπτερο να παρει ενα μπουκαλάκι νερό και πιάνει την κουβέντα με τον περιπτερά...κάπως έτσι...

 

[xfader]

 

[Zizik]

Freddo; Μη σκοτώνετε τον καφέ.

 

[rose.athens]

Ή σκοτώστε τον εντελώς, κάνοντάς τον freddo cappuccino.

 

[xfader]

Freddo; Μη σκοτώνετε τον καφέ.

Αντιθέτως με τη φωτογραφία ο καφές είναι φρικτός, όπως όλοι οι καφέδες στο 99% των μαγαζιών. Οπότε τα παγάκια μόνο καλό κάνουν.

Όταν θέλω κρύο ρόφημα κι έχω καλό καφέ, φτιάχνω "on the rocks", δηλαδή η εκχύλιση γίνεται πάνω σε μεγάλα παγάκια χωρίς χτύπημα που τον αραιώνει.

 

[stampol]

Αντιθέτως με τη φωτογραφία ο καφές είναι φρικτός, όπως όλοι οι καφέδες στο 99% των μαγαζιών. Οπότε τα παγάκια μόνο καλό κάνουν.

Όταν θέλω κρύο ρόφημα κι έχω καλό καφέ, φτιάχνω "on the rocks", δηλαδή η εκχύλιση γίνεται πάνω σε μεγάλα παγάκια χωρίς χτύπημα που τον αραιώνει.

Eγω όταν παίρνω freddo espresso πάντα σκέτο, ζητάω λίγο πάγο η όταν δεν καταλαβαινουν λέω μίση ποσότητα πάγου.

 

[stampol]