Barista Corner

xfader

Segregation supporter
Administrator
Μηνύματα
35.629
Reaction score
83.114
Συνέχεια από εδώ:


Οι ιδιαίτεροι καφέδες λοιπόν, θέλουν light/medium roast για να κρατήσουν τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά τους. Εδώ όμως αρχίζουν άλλα προβλήματα, αυτά που δείχνουν ότι ο μονόδρομος για καλό (κυρίως) εσπρέσο είναι ο καλός μύλος και η καλή μηχανή.

Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για τον specialty coffee από το καβούρντισμα και μετά;

1. Λεπτό άλεσμα: Το άλεσμα στον καφέ γίνεται για να μεγιστοποιήσουμε την επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το νερό. Έτσι "παρασύρονται" στο φλυτζάνι όλα τα συστατικά που δίνουν το τελικό αποτέλεσμα. Ο εσπρέσο απαιτεί μικρό χρόνο εκχύλισης, ~20-40 sec, και μέσω της πίεσης και της θερμοκρασίας προσπαθούμε να πάρουμε το μέγιστο των συστατικών της δεδομένης ποσότητας. Το λεπτό φίνο άλεσμα απαιτεί καλό (και ακριβό) μύλο. Εκτός από το μέγεθος της "σκόνης" που βγάζει ο μύλος, εξίσου σημαντικός παράγοντας είναι και το πόσο ισομεγέθη είναι τα σωματίδια που την αποτελούν. Ο φτηνός/κακός μύλος βγάζει μεγάλα/μεσαία κομμάτια και πούδρα. Καθένα από αυτά δίνει διαφορετικό γευστικό προφίλ με όλες τις άλλες παραμέτρους σταθερές. Μπαίνουμε στα χωράφια του under/over-extraction που δεν είναι του παρόντος.

2. Ημερομηνία καβουρντίσματος και "λήξης": Μετά το ψήσιμο χρειάζονται λίγες μέρες για να "ξεκουραστούν" οι κόκκοι, να βγάλουν το πολύ CO2 (degassing) και να ισορροπήσουν οι εντάσεις του. Το γευστικό προφίλ ενός specialty καφέ αρχίζει να χάνεται σχετικά γρήγορα. Μετά τις ~3 βδομάδες η αλλοίωση της γεύσης είναι εμφανής. Προσωπικά, πίνω καφέδες που βρίσκονται μεταξύ της 5ης και της 20ης μέρας από το ψήσιμο. Έχω δηλαδή ένα παράθυρο 2 εβδομάδων. Μετά τους πετάω ή τους χαρίζω σε αυτούς που δεν καταλαβαίνουν τέτοιες διαφορές αφού βάζουν γάλα, ζάχαρη, σιρόπια κλπ.

Μετά από αυτά, είναι απλό να καταλάβουμε ότι ο specialty espresso δεν συμβαδίζει με τη μαζικότητα και τη φτήνια που απαιτεί η αγορά. Και αναφέρομαι στη κλασική μέθοδο παρασκευής.

Αν πιάσουμε τις κάψουλες θα γελάσουμε...
Δήθεν specialty καφές (μαζεμένος από πολλές φάρμες για μπορούν να συγκεντρωθούν τα τεράστια νούμερα που απαιτούνται), που έχει αλεστεί μαζικά στο εργοστάσιο, έχει συσκευαστεί σε κάψουλες (σε ποσότητα που δεν φτάνει ούτε για μια γουλιά) και εσπρεσιέρες που προσπαθούν να καλύψουν την έλλειψη γραμμαρίων με υπερβολική πίεση (η επίσημη πίεση για τον εσπρέσο είναι 9bar max.). Όταν αυξάνεις πολύ την πίεση ουσιαστικά πας "να βγάλεις από τη μύγα ξίγκι". Όταν όμως ξεζουμίζεις κάθε σωματίδιο αλεσμένου καφέ, ξεπερνάς ένα σημείο πέρα από το οποίο το μόνο που παίρνεις είναι πίκρα και καμένες επιγεύσεις.

Η συμβουλή μου για όποιος θέλει να πιει καλό καφέ αλλά δεν έχει τα χρήματα, τον χρόνο και την όρεξη να ψαχτεί με τον εσπρέσο, είναι να ασχοληθεί με τον καφέ φίλτρου (αν του αρέσει...). Με λίγα χρήματα και εξοπλισμό μπορεί να απολαμβάνει τους καλύτερους καφέδες με ελάχιστη διαφορά από ένα καλό cafe.

Ο καφές φίλτρου έχει ένα σημαντικό ατού στην εκχύλιση. Επειδή χρησιμοποιεί πολύ νερό, δεν απαιτείται ψιλό άλεσμα ούτε πίεση. Ένας καλός χειροκίνητος μύλος, μία καράφα από τις πολλές που υπάρχουν, ένα καλό χάρτινο φίλτρο και γνώση των πολύ βασικών, είναι όλα όσα χρειάζονται για ένα τέλειο ρόφημα.
 




melina

Cargo 200
Μηνύματα
22.817
Reaction score
40.984
Με το που πάρω τη μηχανή θα της αλλάξω το καλώδιο τροφοδοσίας και το μηχάνημα θα βγάζει καφέ flat hi end.
το νομίζατε; Ότι δεν ξέρω‘γώ από τέτοιες βελτιώσεις;
 

Μηνύματα
630
Reaction score
534
Με το που πάρω τη μηχανή θα της αλλάξω το καλώδιο τροφοδοσίας και το μηχάνημα θα βγάζει καφέ flat hi end.
το νομίζατε; Ότι δεν ξέρω‘γώ από τέτοιες βελτιώσεις;
Κι όμως, εγώ έχω αλλάξει.. . Για λόγους εργονομίας όμως. Έβαλα με κάθετο φις για να μπορεί να πηγαίνει πιο κοντά στον τοίχο, με το δικό της καλώδιο έβγαινε πολύ μπροστά.
IMG20220614134522.jpg
 

costas EAR

Δόκτωρ ΔιαXύσιος
Editor
Μηνύματα
51.105
Reaction score
124.672
Προσωπικά, πίνω καφέδες που βρίσκονται μεταξύ της 5ης και της 20ης μέρας από το ψήσιμο. Έχω δηλαδή ένα παράθυρο 2 εβδομάδων.
Α να γεια σου.

Βασικά θέλει μια βδομάδα να κάτσει κλειστό το σακούλι με τον φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, με βαλβίδα ασφαλείας για εκτόνωση του διοξειδίου του άνθρακα, και μετά έχεις 2 βδομάδες περιθώριο να τον καταναλώσεις.

Από τη στιγμή της άλεσης, έχεις 2 λεπτά να τον εκχυλίσεις. Μετά οξειδωνεται, είναι για πέταμα. Η επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας είναι καταστροφική.

Αυτά. Τέλος.
 

Decembered

Μαϊμού
Μηνύματα
16.493
Reaction score
37.569
...ηθελα να κσερα, οταν εισασταν χαλιενταδες τι κανατε .... ουφ παλι καλα δε σας προλαβα .. :boast:
-ή να το θεσω λιγο διαφορετικα, ετσι κανατε...ή (μη) χειροτερα..!!
 

xfader

Segregation supporter
Administrator
Μηνύματα
35.629
Reaction score
83.114
...ηθελα να κσερα, οταν εισασταν χαλιενταδες τι κανατε .... ουφ παλι καλα δε σας προλαβα .. :boast:
-ή να το θεσω λιγο διαφορετικα, ετσι κανατε...ή (μη) χειροτερα..!!
Εγώ δεν ήμουν ποτέ hi-endάς. Απλά ήθελα να έχω μηχανήματα καλών εταιρειών (σε επίπεδο φήμης).
Αλλά σκέφτομαι hi-endάδικα σε αρκετά πράγματα και δυστυχώ... 8-)
 

Decembered

Μαϊμού
Μηνύματα
16.493
Reaction score
37.569
.. προτιμοτερο στο καφε .. παρα στα πικαπ... 8-)
-> δεν μπαινω σε τετοιες διαδικασιες (αν και αντιληπτες και απο τις 2 πλευρες) - οτι παικσει, οτι βγαλει η μηχανη...
 

costas EAR

Δόκτωρ ΔιαXύσιος
Editor
Μηνύματα
51.105
Reaction score
124.672
Το πρόβλημα είναι ότι οι καφέδες στα μαγαζιά έξω, που είναι από κόκκους σε σακούλια 2-κιλα έως 5-κιλα, με ημερομηνία άλεσης προ 2-ετιας, με μηχανή άλεσης που αλέθει τώρα για τις επόμενες 5 ώρες, είναι καταδικασμενοι γτπκ.

Άμα έχεις μάθει πως γίνεται πραγματικά ο φρέσκος καφές, τη δύναμη που έχει, το σώμα, το γευστικό προφίλ του καθενός, κλπ κλπ, τα υπόλοιπα είναι κάτουρα.

Ειναι σα το ιμερσιβ. Άμα ακούσεις Έρικ Κλάπτον σε σύγχρονη ιμερσιβ σοβαρή παραγωγή, μετά οι παλιές δικαναλες ηχογραφήσεις είναι να κάνεις χαρακίρι.
 
Last edited:

xfader

Segregation supporter
Administrator
Μηνύματα
35.629
Reaction score
83.114
Το πρόβλημα είναι ότι οι καφέδες στα μαγαζιά έξω, που είναι από κόκκους σε σακούλια 2-κιλα έως 5-κιλα, με ημερομηνία άλεσης προ 2-ετιας, με μηχανή άλεσης που αλέθει τώρα για τις επόμενες 5 ώρες, είναι καταδικασμενοι γτπκ.

Άμα έχεις μάθει πως γίνεται πραγματικά ο φρέσκος καφές, τη δύναμη που έχει, τω σώμα, το γευστικό προφίλ του καθενός, κλπ κλπ, τα υπόλοιπα είναι κάτουρα.

Ειναι σα το ιμερσιβ. Άμα ακούσεις Έρικ Κλάπτον σε σύγχρονη ιμερσιβ σοβαρή παραγωγή, μετά οι παλιές δικαναλες ηχογραφήσεις είναι να κάνεις χαρακίρι.
Γι' αυτό κι εγώ υπολογίζω να αγοράζω καφέ για 10 μέρες το πολύ. Έτσι κι αλλιώς ένα τη μέρα πίνω σπίτι. Αλλά πάω καθημερινά σε cafe γνωστών και πίνω τις ίδιες ποικιλίες που ψωνίζω για το σπίτι, αλλά φτιαγμένες από μύλους και μηχανές πολλαπλάσιας αξίας και δυνατοτήτων.
 


TGD

Μηνύματα
6.985
Reaction score
7.073
Μόλις παρέλαβα από KUDU. Το πακέτο γνωριμίας με 8 πακέτα κάψουλες με την (καλής ποιότητας) βαμβακερή τσάντα και 2 πακέτα τσάγια. Μέσα βρήκα δώρο και δυο φλυτζανάκια espresso.

Αλλά θα αργήσω να σας γράψω εντυπώσεις, γιατί η μύτη μου είναι απίστευτα βουλωμένη. Από βδομάδα.
 

Μηνύματα
1.364
Reaction score
1.142
Θέλω να πάρω μια μηχανή για καφέ (μόνο για freddo espresso) για κατάστημα. Δε θα ήθελα να πάρω κανονική μηχανή με κλείστρο μιας και θέλει παραπάνω χρόνο καθάρισμα κτλ και δε θέλω να σπαταλάμε χρόνο για αυτή τη διαδικασία... Μια μηχανή με κάψουλες σε τι επίπεδο είναι ο καφές που βγάζουν;σίγουρα δε τη συγκρίνω με οποιαδήποτε άλλη μηχανή καφέ. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να πίνεται μιας και θα πίνω και εγώ. Είναι σε επίπεδο μιας απλής καφετέριας της γειτονιάς;όχι με το καφενείο του μπάρμπα Θανάση...
Αν ναι έχετε κάτι να προτείνετε από θέμα μηχανής και κάψουλες;
 

TGD

Μηνύματα
6.985
Reaction score
7.073
Πάρε ένα τηλέφωνο τη Nespresso για τα επαγγελματικά συστήματα. Δεν τις αγοράζεις απαραίτητα, δουλεύει και με leasing και ανάλογα με το πόσους καφέδες σου στέλνουν τον μήνα σου δίνουν αντίστοιχα καλή μηχανή. Φτιάχνει και καλύτερο καφέ από την οικιακή. Μέχρι και σε βενζινάδικα έχω δει!
Ελάχιστο είναι 200 μερίδες τον μήνα.
 

xfader

Segregation supporter
Administrator
Μηνύματα
35.629
Reaction score
83.114
Θέλω να πάρω μια μηχανή για καφέ (μόνο για freddo espresso) για κατάστημα. Δε θα ήθελα να πάρω κανονική μηχανή με κλείστρο μιας και θέλει παραπάνω χρόνο καθάρισμα κτλ και δε θέλω να σπαταλάμε χρόνο για αυτή τη διαδικασία... Μια μηχανή με κάψουλες σε τι επίπεδο είναι ο καφές που βγάζουν;σίγουρα δε τη συγκρίνω με οποιαδήποτε άλλη μηχανή καφέ. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να πίνεται μιας και θα πίνω και εγώ. Είναι σε επίπεδο μιας απλής καφετέριας της γειτονιάς;όχι με το καφενείο του μπάρμπα Θανάση...
Αν ναι έχετε κάτι να προτείνετε από θέμα μηχανής και κάψουλες;
Μηχανή θα αγόραζα μόνο Nespresso. Είναι άμεσα αποδεκτή και αναγνωρίσιμη από όλους. Έχει επίσης τη μεγαλύτερη ποικιλία σε κάψουλες από τρίτους παρασκευαστές.

H επαγγελματική Nespresso που έφερε στην κουβέντα ο φίλος TGD, είναι μία λύση με υπέρ και κατά. Είναι φτιαγμένη για παραγωγή μεγάλου αριθμού καφέδων, άρα καλύτερη ποιοτικά με pro look, αλλά πολύ πιο ακριβή. Ξεκινάμε από 350€ για το entry model. Και το πολύ σημαντικό. Σχεδόν μηδενική ύπαρξη υποστήριξης καψουλών από τρίτους.


Υπήρχε μία φήμη παλιότερα, ότι η Nespresso λανσάρισε την Pro σειρά μηχανών γιατί όταν οι επαγγελματικοί χώροι είχαν τις απλές, οι υπάλληλοι έκλεβαν κάψουλες για τη μηχανή του σπιτιού τους, αυξάνοντας το λειτουργικό κόστος των εταιρειών. :biggrin:

Πάντως ο καφές που χρησιμοποιείται είναι ακριβώς ο ίδιος. Οπότε όσο και πιο σωστή να είναι η pro μηχανή σε θερμοκρασίες, πιέσεις και ροή, όταν η πρώτη ύλη είναι η ίδια, η γεύση δεν αλλάζει αισθητά.
 

TGD

Μηνύματα
6.985
Reaction score
7.073
Σε έναν επαγγελματικό χώρο 200 καφέδες τον μήνα δεν είναι τίποτα. Οπότε η φθηνότερη μηχανή είναι δωρεάν.
 

xfader

Segregation supporter
Administrator
Μηνύματα
35.629
Reaction score
83.114
Σε έναν επαγγελματικό χώρο 200 καφέδες τον μήνα δεν είναι τίποτα. Οπότε η φθηνότερη μηχανή είναι δωρεάν.
Απ' ό,τι ξέρω, σε ξένες χώρες η Nespresso δίνει δωρεάν το "φτηνό" μοντέλο και με γενναία έκπτωση τα υπόλοιπα, αν έχεις μία μίνιμουμ κατανάλωση. Αν ενδιαφέρεται ο Jack μπορεί να τους ρωτήσει για την ελληνική πραγματικότητα.
 

TGD

Μηνύματα
6.985
Reaction score
7.073
Έχει τα νούμερα στο σάιτ στην ενότητα "Χρησιδάνειο". Για το μικρό μοντέλο θέλουν 200 τον μήνα.
Μια ματιά στο skroutz πάντως για επαγγελματικές κάψουλες Nespresso δεν είδα να είναι και σοβαρά φθηνότερες από τις αυθεντικές.
Μια και μιλάμε για φρέντο, η επαγγελματικό κάψουλα Fredo πάει στα 0,437.
 


Staff online

  • Zizik
    Chauncey Gardiner * tl;dr *

ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ

Threads
171.317
Μηνύματα
2.858.312
Members
37.894
Νεότερο μέλος
tassos249
Top